안녕하세요. 듬직한개구리90입니다.
사과가 공기에 노출될 때 산소와 염소를 함께 함유하는 효소인 폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 포도당산화효소(GDH)의 활동이 활성화되면서 반응하기 때문이라고 합니다. 화합물들이 산소와 접촉하여 산소에 노출된 부분이 갈색으로 변하게 됩니다. 즉, 산소와의 반응에 따른 화학적 변화로 설명할 수 있다고 합니다.
사과의 갈변 현상을 늦추려면 산소와의 접촉을 최소화하는 것이 좋습니다. 자른 부위를 랩 등으로 감싸서 산소를 차단할 수 있습니다. 또한 냉장고에 보관하게 되면 온도가 낮아져 갈변이 늦게 발생한다고 합니다. 하지만, 냉장고에서는 사과의 식감과 맛이 변할 수 있음에 유의해주셔야 합니다.