사람은 왜 고분자 자체인 지방 단백질 탄수화물 맛을 못느끼는 건가요
안녕하십니까 사람은 왜 고분자체인 지방 단백질 탄수화물 맛을 바로 느끼도록 진화하면 되었을텐데 그 이유가 무엇인지 알고 싶습니다
고분자 화합물인 지방, 단백질, 탄수화물은 분자 크기가 너무 커 혀의 맛 수용체와 직접 결합할 수 없으므로 고유의 맛을 느낄 수 없습니다. 맛이란 특정 크기와 모양을 가진 화학 물질이 혀의 맛세포 수용체와 결합해야 인지되는데, 고분자 영양소는 침 속의 소화 효소에 의해 각각 지방산, 아미노산, 단당류와 같은 작은 단위로 분해되어야만 비로소 맛 수용체가 감지할 수 있게 됩니다. 따라서 우리가 느끼는 것은 고분자 그 자체가 아니라 그것을 구성하는 기본 단위 분자의 맛입니다.
여러가지 이유가 있겠지만, 말씀하신 진화적 관점에서 본다면 효율성 때문이라 할 수 있습니다.
인간의 미각 시스템은 적은 에너지로 효율적으로 중요한 영양소를 감지하도록 진화했습니다.
고분자 자체를 감지하는 복잡한 시스템을 발달시키는 것보다, 소화 과정에서 생성되거나 음식에 자연적으로 존재하는 저분자 물질의 단맛이나 짠맛, 감칠맛 등을 감지하는 것이 더 효율적이었을 것입니다.
특히 쓴맛이나 신맛은 만에 하나 존재할 수 있는 독성 물질이나 상한 음식을 피하는 데 중요한 역할을 합니다. 이러한 맛들은 주로 특정 저분자 화합물에 반응하죠. 즉, 고분자를 직접 감지하는 것보다, 이러한 경고 신호를 빠르게 인식하는 것이 생존에 더 유리했을 것입니다.
게다가 단맛은 에너지원인 탄수화물의 존재를, 감칠맛은 단백질의 존재를, 짠맛은 필수 전해질의 존재를 간접적으로 알수 있는 지표가 됩니다. 즉, 우리는 고분자 자체를 맛보는 것이 아니라, 고분자의 존재를 나타내는 저분자 신호 물질을 맛보는 방식으로 진화한 것입니다. 이는 불필요하게 복잡한 시스템을 개발하는 대신, 이미 존재하는 화학적 감지 메커니즘을 활용한 효율적인 진화의 결과로 볼 수 있습니다.
안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
고분자는 너무 커서 미뢰에 결합을 못해요
침 속 효소가 분해한 작은 맛 분자만 느낄수 있답니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 사람이 고분자인 지방, 단백질, 탄수화물의 맛을 바로 느끼지 못하는 이유는 이런 고분자들이 입안에서 직접 수용체를 자극할 수 없고 소화되어 단위체로 분해되어야만 흡수 및 대사될 수 있기 때문입니다. 또한, 진화적으로도 소화 후 흡수 가능한 형태를 감지하는 것이 에너지 확보에 더 유리했기 때문입니다. 감사합니다.