안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.
고기를 구울 때 왜 고기 바깥쪽 부위보다 중심부에서 가장 느리게 익는지에 대한 답변은 열의 전달 방식과 관련이 있습니다. 이는 주로 세 가지 형태로 일어나는데, 이들은 전도, 대류, 그리고 복사입니다.
전도: 이것은 분자 간에 직접적으로 열 에너지가 전달되는 형태입니다. 고기를 구울 때, 불과 가장 가까운 고기의 바깥 부분이 처음으로 가열됩니다. 그 후, 이 열 에너지가 점차 고기의 안쪽 부분으로 전달됩니다.
대류: 대류는 유체(액체나 기체) 내에서 발생하는 열 전달 형태입니다. 하지만, 고기 같은 단단한 물질 내부에서는 대류가 큰 역할을 하지 않습니다.
복사: 복사는 직접적인 접촉 없이도 열 에너지를 전달할 수 있는 방식입니다. 하지만, 고기를 직접적으로 구울 때 복사에 의한 영향은 상대적으로 적습니다.
따라서, 바비큐나 프라이팬 등을 통해 고기를 조리할 때 주된 열 전달 방식은 '전도' 입니다. 따라서 불과 직접 접촉하는 바깥 부분이 먼저 가열되고, 그 후 속도가 점차 줄어들면서 안쪽 부분으로 열이 이동하게 됩니다.
또한, 고기와 같은 생물학적 조직은 비균일한 구조와 성질을 갖고 있어 (예: 지방과 근육 조직 사이의 차이), 일정하게 히트업되거나 정확히 예상 가능한 방식으로 반응하지 않을 수 있습니다.