학문
직화구이로 구운 고기가 더 맛있게 느껴지는 이유는 무엇인가요?
고기를 구울 때 불에 직접 구운 직화로 구운 것과 팬에 올리고 구운 것을 비교해 봤을 때 직화구이가 더 맛있게 느껴지는 것은 어떤 원리 때문인가요?
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2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
직화구이가 팬에 구운 고기보다 더 맛있게 느껴지는 이유는 주로 마이야르 반응과 복사열 때문입니다. 직화구이는 고기를 직접 불에 노출시켜 고온에서 빠르게 조리하며, 이 과정에서 마이야르 반응이 활발하게 일어나 고기의 표면에 독특한 향과 풍미를 더합니다. 또한, 숯불에서 발생하는 적외선 복사열은 고기의 내부를 촉촉하게 유지하면서 겉을 바삭하게 만들어 풍미를 증대시킵니다. 이러한 요인들이 직화구이의 맛을 더 매력적으로 느끼게 합니다.
안녕하세요. 이원영 전문가입니다.
직화구이로 구운 고기가 더 맛있게 느껴지는 이유는 마이야르 반응, 불맛, 지방의 연소 및 카라멜화, 높은 온도에서의 빠른 조리, 그리고 시각적·청각적 자극이 복합적으로 작용하기 때문입니다.
직화구이로 습기가 날아가는 것을 방지 촉촉함을 유지시켜 주죠. 높은 온도에서 구워서 지방이 녹으면서 증발하는 과정에 지방의 특유의 맛과 향이 나는 것입니다. 불맛 특유의 향이 나옵니다.