가정에서 메주를 만들 수 있는 방법이나 생활꿀팁이 궁금합니다
예전에는 어머니께서 집에서 콩으로 된장을 만들고 메주를 만들어 여러가지 음식 재료로 사용을 했었는데 이러한 메주를 가정에서 만들려면 어떻게 만들 수 있는지 방법이 궁금합니다
1개의 답변이 있어요!원료 선택‧세척 시 주의사항은 된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것을 선택해야 한다.
표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척해 사용한다. 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.
메주를 만들고 발효시키는 과정에서는 원재료, 볏짚, 주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요하다.
메주를 만들 때는 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있으니 하나 당 1~2kg 정도로 빚어서 만드는 것이 좋다.
또한 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온‧습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소‧소독해야 한다.
참고로 메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 유의적으로 감소시킬 수 있도록 판매용 황국을 소량 함께 사용하면 좋다.
아울러 메주를 구매해 사용할 경우에는 구수하고 향긋한 향이 나며 공기가 잘 통하도록 포장된 것을 구매하는 것이 좋다.
된장을 담글 때는 메주를 여러 번 세척하고 잘 말려서 사용한다.
메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다.
메주를 소금물에 담궈 두는(침지) 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주는 것이 좋다.
고추씨 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소한다. 다만 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착되어 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있으니 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋다.
된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다.