초밥에서 이게 맞는 말인가요? 대체 이게 무슨 소리인가요?

Question

저런 초밥 만화가 있는데요.

두 재료 모두(차돌박이와 모시조개) 맛이 진하다고 합니다.

그래서 주인공은 4등분으로 썰고, 다른 사람은 6등분으로 썰었대요.

그런데 주인공이 승리했다고 합니다.

이유는 '맛이 진한 초밥은 밥의 양을 고려하여 4등분으로 자른다' 라는 이유라고 합니다. 만화에서는 예를 들어 박고지 말이 같은것도 맛이 진하므로 4등분으로 자르는 것도 같은 이치라고 설명합니다.

그런데 어차피 길이를 길게 해도, 재료는 동일하게 들어있으므로 재료와 밥의 비율은 동일한 것 아닌가요? 예를들어 초밥 전체가 100그램이고, 재료가 50그램이면 몇 등분을 하던 2대1 비율인 것 아닌가요?

실제로 초밥을 만들 때도 저런 논리가 있는 것인지 궁금합니다.

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Answer 1

안녕하세요,

질문자님의 수학적인 비율 계산은 정확하나, 미각적 측면에서는 만화의 논리가 실제 스시 기법에서도 통용되는 일리 있는 설명입니다. 이런 논리의 포인트는 비율 문제가 아닌, 한 입에 들어오는 밥 양과 씹는 시간에 있습니다.

재료와 밥의 비율이 1:2로 일정하더라도, 6등분 한 조각과 4등분 한 조각이 입안에서 주는 물리적인 부피는 다르답니다. 맛이 아주 진하거나 간이 센 재료(박고지, 양념고기)는 혀에 닿는 순간 미각을 강하게 타격할 것입니다 이때 입안에 함께 들어온 밥의 절대적인 부피가 너무 작으면(6등분), 재료의 강한 맛을 중화해주지 못하고 밥이 금방 사라져 버린답니다. 강한 맛을 감당해낼 충분한 양의 밥이 한 번에 씹혀야 맛의 균형이 맛게 된답니다.

두껍게 썬 4등분 초밥은 얇은 조각보다 입안에서 더 오래 씹어야만 합니다. 쌀의 전분은 오래 씹을수록 침 속의 아밀레이스와 만나서 단 맛을 내는데, 이런 은은한 곡물의 단맛이 재료의 진한 풍미, 기름진 맛을 감싸안으며 조화를 이룰 수 있습니다. 반면에 얇게 썰면 금방 삼키게 되어서 재료의 자극적인 첫맛만 남고 밥과의 유기적인 결합을 느낄 시간이 부족하게 됩니다.

정통 일식에서도 간이 센 박고지 말이는 일반적인 6등분이 아닌 4등분으로 내는 경우가 많답니다. 재료의 강한 개성을 밥의 양과 씹는 시간으로 다스리려는 조리사의 계산이 담긴 방식으로 보셔도 되겠습니다. 감사합니다.