과일 먹다가 문득 예전에 어디선가...
과일을 가볍게 충격을 주었을때 과일에 당도가 올라간다는
말을 들었던것같은데
특히 사과나 배같은 경우 외부에서 충격을 주면 당도가 높아진다고 들었는데...정확히 알고 싶내요
3개의 답변이 있어요!안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
과일은 에틸렌이란 성분으로 전분이 당으로 바뀌게 됩니다. 당연하지만 에틸렌의 분비가 많다면 전분의 변화 속도도 빨라집니다.
이 때 과일에 가해지는 충격은 에틸렌의 분비를 촉진합니다.
따라서 어느정도의 충격은 과일을 달게 만들 수 있습니다.
과일에 충격을 주면 실제로 당도가 올라갑니다.
과일도 스트레스를 받게 되는데, 충격에 의해 에틸렌이 분비되게 됩니다.
이 에틸렌이 전분을 당으로 만들어서 더욱 당도가 높아지게 됩니다.
안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.
먼저 과일은 차가울수록 더 달콤합니다. 통상적으로 과일 온도가 10도 정도일 때 가장 맛있게 느껴진다고 합니다. 요즘 제철을 맞은 단단한 천도복숭아는 8도, 말랑말랑한 백도는 12도에서 가장 맛있다고 느낍니다.
과일이 차가울수록 더 달게 느껴지는 이유는 과일의 단맛 성분인 과당의 분자 구조가 바뀌기 때문입니다. 과일의 단맛을 느끼게 하는 성분은 ‘과당’입니다. 과당은 탄소원자 6개가 사슬처럼 연결된 모양입니다. 과당은 온도에 따라 복잡한 모양으로 엉키거나 일직선에 가까운 모양으로 풀리면서 모양을 바꿉니다. 낮은 온도에서는 구조적으로 안정적인 베타형 과당이 알파형 과당보다 많아집니다. 베타형은 알파형보다 더 달기 때문에 결과적으로 차가운 과일이 따뜻한 과일보다 더 달콤하게 됩니다.
소금을 이용해도 단맛의 과일을 먹을 수 있습니다. 소금을 뿌리면 과일의 당도가 올라갑니다. 짠맛이 나는 소금을 뿌려 단맛을 끌어올리는 것이 모순돼 보이지만 사실입니다. 과일에 소금을 뿌리면 혀가 착각을 일으킵니다. 한 종류의 맛에 다른 맛을 약간 넣으면 약간 넣은 맛은 느껴지지 않고 오히려 본래의 맛이 주목받습니다.
소금의 짠맛이 혀의 미각세포 끝에 달린 이낙(ENAC) 수용체를 자극해 뇌에서의 단맛과 유쾌함을 느끼는 신경중추를 활성화합니다. 이 때문에 수박이나 덜 단 토마토, 딸기에 소금을 약간 뿌린 뒤 먹게 되면 단맛을 느낄 수 있습니다. 단 소금을 너무 많이 뿌리면 과일의 단맛이 소금의 짠맛에 묻힐 수 있으니 주의해야 합니다.
과일을 주무르거나 때려도 당도가 올라갑니다. 과일에 충격을 주면 에틸렌 분비량이 늘어납니다. 에틸렌은 과일을 익게 하는 식물호르몬입니다. 에틸렌이 분비되면 과일의 전분이 당으로 바뀝니다. 이 때문에 과일이 더욱 달게 느껴집니다. 귤을 먹기 전에 손으로 주무른 뒤 까먹으면 더 달콤하듯 말입니다. 그런데 손으로 주무른다고 해서 과일의 당도가 무한정 올라가지는 않습니다. 애초에 갖고 있던 전분이 모두 당으로 바뀐 후에는 더 이상 당도가 올라가지 않습니다. 전분이 모두 당으로 바뀐 뒤에는 과일이 상하기 시작합니다.
과일을 불에 구우면 더 달콤해지는데, 특히 바나나의 경우 더 달콤하게 먹을 수 있습니다. 과일에 열을 가하면 과일 속의 다당이 열에 의해 단당으로 분해됩니다. 단당류는 몸에 흡수가 더 잘됩니다. 이때 가해진 열은 과일의 세포벽을 허물기도 하고 섬유질을 약하게 만들기도 합니다. 식감이 부드러워지면서 달게 느껴지는 것입니다. 열에 의해 수분이 증발해 당도가 높다고 느끼기도 합니다. 말린 과일이 더 단 것도 수분이 증발했기 때문입니다.