생선 비린내는 왜, 어디서 나는 건가요?

Question

생선 맛은 좋아하는데.

냄새는 별로 좋아하지 않습니다.

생선 내장 손실을 해서 팔긴 하는데.

그래도 냄새가 가시지를 않는데.

냄새는 내장에서 나는게 아닌가요?

바다 물고기든 민물물고기든.

가리지 않고 다 냄새가 나던데.

어느부위에서 냄새가 나나요.

왜 생선에서 비린내가 나는 건가요?

Answer 1

생선에서 비린 냄새가 나는 것은

생선 세포에 있는 특유의 성분인 트리메틸아민이라는 것이

산화하면서 생기는 냄새로

저도 비린 냄새 때문에 생선 잘 먹지 못합니다.

Answer 2

​안녕하세요! 생선 비린내의 원인과 부위에 대해 쉽게 설명해 드릴게요.

​1. 생선 비린내의 원인 성분

​바닷물고기: 생선 세포 속에 있던 '트리메틸아민 산화물(TMAO)'이라는 무취 성분이, 생선이 죽은 후 세균과 효소에 의해 분해되면서 '트리메틸아민(TMA)'으로 바뀝니다. 이 TMA 성분이 바로 특유의 강한 비린내를 풍기는 원인입니다.

​민물고기: 흙 속의 미생물이나 집수 구역의 세균이 생성하는 '피페리딘'이나 '지오스민' 같은 성분 때문에 특유의 흙냄새와 비린내가 납니다.

​2. 냄새가 나는 주요 부위

​껍질과 표면의 점액: 냄새의 가장 큰 원인은 내장보다 생선 껍질 표면에 있는 점액질입니다. 여기에 세균과 분해된 TMA 성분이 대량으로 뭉쳐 있습니다.

​피(혈액)와 아가미: 생선 뼈 부근에 남아 있는 피와 아가미 역시 세균이 증식하기 쉬워 비린내의 주범이 됩니다.

​내장: 질문자님 말씀대로 내장에서도 냄새가 나지만, 내장을 제거해도 껍질과 피를 깨끗이 처리하지 않으면 냄새가 가시지 않는 이유가 바로 이 때문입니다.

​3. 비린내 잡는 꿀팁

​흐르는 물과 식초/레몬: 비린내 성분(TMA)은 알칼리성이므로 식초나 레몬즙 같은 산성 물질을 바르면 성분이 중화되어 냄새가 줄어듭니다.

​쌀가루/밀가루 또는 우유: 생선을 굽기 전 우유에 10~15분 담가두거나 껍질에 밀가루를 묻히면 냄새 성분이 흡착되어 냄새를 억제할 수 있습니다.

​껍질 점액과 피 제거: 조리 전 껍질의 점액을 칼로 살살 긁어내고, 뼈 사이의 피를 깨끗이 씻어내는 것이 핵심입니다.