계란 흰자가 익으면서 하얗게 변하는 이유는 흰자에 포함된 단백질인 알부민이 열에 의해 변성되기 때문입니다. 생 계란의 흰자는 투명하고 끈적거리는 성질을 가지지만, 열을 가하면 알부민 단백질이 구조를 변화시키며 고체로 변하면서 흰색을 띠게 됩니다. 이는 단백질 분자들이 열에 의해 결합하며 원래의 구조가 바뀌는 과정으로, 결과적으로 흰자는 하얗고 단단한 형태로 변하게 됩니다. 반면, 노른자는 지방이 많고 열에 대한 반응이 달라 색이 그대로 유지됩니다.