안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
팝핑 캔디가 입안에서 톡톡 터지는 원리는 고압으로 갇혀 있던 이산화탄소 기체가 침에 녹아 얇아진 설탕 막을 뚫고 순식간에 분출되기 때문입니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.
설탕과 옥수수 시럽 등을 고온에서 녹인 액상 사탕 용액에 약 40기압에 달하는 강한 압력으로 이산화탄소 기체를 주입하고, 기체가 섞인 상태로 사탕을 급속 냉각시키면, 단단히 굳은 설탕 결정 구조 내부에 수많은 미세한 고압 이산화탄소 기포가 갇히게 됩니다. 굳은 사탕의 압력을 낮추면 덩어리가 작은 알갱이들로 깨지게 되는데, 이 알갱이 하나하나의 내부에는 여전히 고압 가스 주머니가 갇힌 채 유지됩니다.
팝핑 캔디를 입에 넣으면 침이 사탕의 외벽인 설탕 결정을 빠르게 녹이기 시작하고, 고압 기체를 가두고 있던 설탕 벽이 얇아져 내부의 강한 압력을 견디지 못하는 순간, 갇혀 있던 이산화탄소가 톡 소리를 내며 밖으로 순식간에 터져 나옵니다.
입안에서 느껴지는 기분 좋은 자극은 탄산음료처럼 혀를 알싸하게 만드는 화학적 반응이 아니라, 미세한 가스 주머니가 파열할 때 발생하는 충격파와 소리입니다. 수분이 없는 봉지 안이나 식용유 같은 기름 속에서는 설탕이 녹지 않아 아무런 반응이 일어나지 않지만, 물이나 침 같은 수분을 만나는 즉시 껍질이 녹으며 연속적인 폭발 작용이 일어납니다.