젓갈류가 잘 상하지 않는 이유는 뭐죠?

젓갈류는 생물로 만드는 것으로 알고 있는데 생물로 만든 음식임에도 쉽게 상하지 않고 보존을 오래해서 먹을 수 있잖아요. 그게 가능할 수 있는 이유는 무엇인가요?