건강관리
된장이까매지는이유알고싶네요 정말갑갑해요
된장이까매지는원인을알수있을까요.못먹나요 다버려야되나요
어떻게 해야하나요.정말답답합니다.멀쩡히색이그렇케변하니 정말갑갑해요.
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
된장이 까맣게 변하는 것은 상하거나 썩은 것이아닌 공기와 반응해서 일어나는 자연스러운 갈변(마이야르) 현상이니 버리실 필요는 없습니다..!
콩 단백질이 발효되면서 생성된 아미노산과 당 성분이 공기 중의 산소, 빛, 열과 만나면서 색이 짙어지는 것인데, 이 부분은 사과를 깎아두면 갈색으로 변하는 것과 자연스러운 원리랍니다. 장이 숙성되는 과정에서 보통 나타나는 정상적인 반응이며 해로운 독소가 생긴 것이 아니라서 안심하셔도 되겠습니다.
푸른 곰팡이가 심하게 피었거나 퀴퀴하고 시큼한 악취가 나지 않는다면 영양과 안전에는 아무런 문제는 없습니다. 그러나 공기와 직접 닿아서 수분이 증발하면서 표면이 조금 딱딱해지거나 군내가 밸 수는 있겠습니다. 이럴 때는 색이 짙어진 겉면만 숟가락으로 얇게 걷어내시면 그 안쪽에는 원래의 노르스름하고 촉촉한 된장이 남아 있습니다.
걷어낸 윗부분도 냄새가 괜찮다면 버리지 마시어 찌개, 조림에 넣어서 끓여 드셔도 좋습니다. 앞으로 변색을 막으시라면 공기 접촉을 완벽하게 차단하는 것이 중요하겠습니다. 된장을 통에 담으실 떄 빈 공간이 없도록 숟가락으로 꾹꾹 눌러서 평평하게 펴주신 뒤, 표면에 랩이나 위생 비닐, 아니면 마른다시마를 빈틈없이 붙여 밀착시켜 주시길 바랍니다.
그 위에 굵은 소금을 살짝 얹어서 뚜껑을 닫고 김치냉장고나 서늘한 냉장실에 보관하시면 본래의 고운 장색과 깊은 맛을 오랫동안 변함없이 지킬 수 있겠습니다.
조금이나마 도움이 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
된장이 검게 변하는 원인은 대부분 자연스러운 현상이며, 버리지 않고 드셔도 됩니다.
안심하셔도 됩니다. 원인과 해결 방법을 짧고 간결하게 정리해 드립니다.
1. 까매지는 원인
갈변 현상 (갈색화): 된장 속 단백질(아미노산)과 당분이 공기(산소) 및 빛과 반응하면서 일어나는 자연스러운 숙성 현상입니다.
공기 마찰: 용기 위쪽이나 공기와 맞닿는 겉면이 가장 먼저, 가장 검게 변합니다.
2. 먹어도 되나요?
먹어도 전혀 문제없습니다. 다만 윗부분의 맛이나 향이 조금 텁텁하거나 셀 수 있습니다. 곰팡이가 피거나 썩은 냄새(악취)가 나는 게 아니라 단순히 색만 까맣다면 안심하고 드세요.
3. 어떻게 해야 하나요?
1) 위아래 섞기: 윗부분이 너무 검고 텁텁하다면 윗면만 살짝 걷어내시거나, 아래쪽 안 변한 된장과 골고루 섞어서 드시면 됩니다.
2) 공기 차단하기: 된장 표면을 꾹꾹 눌러 공기를 뺍니다. 표면에 위생비닐(랩)을 밀착시켜 깔아줍니다. 그 위에 김이나 굵은소금을 두껍게 덮어두면 공기 접촉이 차단되어 색 변함이 훨씬 줄어듭니다.
3) 냉장/냉동 보관: 빛과 온도가 높으면 갈변이 빨라지니 냉장 보관을 권장합니다.
된장이 멀쩡하다가 검게 변하면 상한 것은 아닌지, 버려야 하는지 걱정되실 텐데요, 된장은 숙성 과정에서 색이 짙어져 검게 변할 수 있으며, 색이 변했다는 이유로 상한 것은 아닙니다. 된장 속 아미노산과 당 성분이 숙성 중 반응하면서 색이 어두워질 수 있고, 공기과 접촉하거나 보관 온도가 높을 때도 갈변이 빨라질 수 있습니다. 특히 직접 담근 된장은 숙성 기간과 보관 환경에 따라 색이 달라질 수 있습니다.
다만 검게 변한 것 외에 표면에 털이 있는 곰팡이가 생겼거나, 평소와 다른 심한 악취가 나거나, 끈적한 점액이 생기는 등 이상 징후가 있다면 먹지 않는 것이 안전하고, 반대로 색만 짙어지고 냄새와 상태에 특별한 변화가 없다면 숙성에 따른 갈변일 가능성이 있으므로, 앞으로는 된장을 공기와 접촉이 적도록 밀폐하고, 제품이나 제조 방식에 맞게 적절한 온도에서 보관해주는 것이 좋습니다.