고추장아찌 담근후 숙성과정은 어떻게되나요?

Question

요즘에 풋고추가 많이나올시기잖아요. 그래서 지인이고추를 많이줘서 고추장아찌를 담으려고하는데 담근후 숙성은 어떻게하나요? 실내보관 일이나 아니면 바로 내장보관을 해야하는지

Answer 1

고추장아찌는 담근 직후보다 양념이 재료 안쪽까지 배는 시간을 두는 게 맛을 좌우하더라고요. 처음에는 실온에 오래 두기보다 하루 정도만 두고, 국물에 잠기도록 눌러 냉장 보관하는 편이 안전합니다. 집 안 온도나 재료 상태에 따라 다르지만 보통 3~5일쯤 지나면 간이 어느 정도 배고, 일주일 전후부터 맛이 안정됩니다. 중간에 한두 번 깨끗한 집게로 아래위 재료를 바꿔 주면 간이 고르게 들고요. 고추에서 물이 많이 나오거나 양념이 묽어졌다면 냉장 상태를 유지하면서 빨리 드시는 게 좋습니다. 표면에 이상한 냄새나 곰팡이, 끈적한 막이 생기면 아깝더라도 먹지 마세요. 덜 짜게 담갔다면 숙성 기간을 무리하게 늘리기보다 소량씩 덜어 먹는 것이 가장 무난합니다.

Answer 2

숙성은 그냥 두고 기다리는 과정이 아닙니다. 간장물을 다시 끓여서 붓는 작업 자체가 숙성입니다. 이걸 두세 번 해주지 않으면 며칠 뒤에 국물이 묽어지고 고추가 물러져 버립니다. 담근 직후 사흘이 사실상 성패를 가릅니다.

왜 그런지 알아두시면 이해가 쉽습니다. 담가 두면 고추 안에 있던 수분이 계속 빠져나와 간장물이 점점 묽어집니다. 묽어진 간장은 보존력이 떨어져서 곰팡이가 피거나 국물이 시어집니다. 다시 끓이면 수분이 날아가 농도가 돌아오고, 열이 균도 정리해 줍니다.

일정은 이렇게 잡으시면 됩니다. 담근 다음 날이나 이틀 뒤에 국물만 따라내어 팔팔 끓이고, 완전히 식힌 다음 다시 부으세요. 그리고 2~3일 뒤에 한 번 더 같은 작업을 합니다. 여름이면 세 번까지 하셔도 좋습니다. 뜨거운 채로 부으면 고추가 익어서 물러지니 반드시 식혀서 부으셔야 합니다.

마지막으로 끓여 부은 뒤에는 실온에 하루 정도 두었다가 냉장으로 옮기세요. 냉장에서 일주일쯤 지나면 맛이 배어 먹을 만해지고, 2주에서 3주 지나면 제맛이 납니다. 관리만 잘하시면 한두 달은 충분히 드실 수 있습니다.

고추가 국물 위로 떠오르지 않게 하는 것도 중요합니다. 공기에 닿는 부분부터 색이 변하고 곰팡이가 생깁니다. 위에 작은 접시나 누름돌을 얹어 눌러 주세요. 통은 유리나 도기가 가장 좋고, 플라스틱은 냄새와 색이 뱁니다.

실패 신호도 알아두시면 좋습니다. 국물 표면에 흰 막이 얇게 생기는 건 산막효모라 걷어내고 국물을 다시 끓여 부으면 대개 살릴 수 있습니다. 반면 국물이 끈적하게 늘어지거나 시큼한 냄새가 확 올라오면 그건 버리셔야 합니다. 고추가 물컹하고 속이 비어 있다면 너무 오래 두신 겁니다.

맛 조절은 간장, 식초, 설탕, 물을 1대1대1대1로 잡는 게 기본이고, 덜 짜게 드시려면 물을 조금 늘리시면 됩니다. 다만 물을 늘리면 보관 기간이 짧아지니 그만큼 냉장으로 빨리 옮기셔야 합니다. 그리고 담기 전에 고추의 물기를 완전히 없애 주세요. 물 한 방울이 곰팡이의 시작입니다.