요새 과일을 먹다가 문득 궁금해졌는데요

Question

요새 자두 살구 복수아가 철이잖아요. 신비복숭아를 먹는데 과육이 처음에는 달다가 씨에서 가까울수록 신맛이

많아 나는거에요. 물론 시간이 지나서 후숙이 되면 달아지겠지만 그래도 씨앗부분 쪽은 신맛이 남아 있거든요

왜그런지 궁금해요

Answer 1

자두나 살구, 특히 신비복숭아 같은 핵과류는 당분이 과육 전체에 균일하게 퍼지지는 않습니다.

햇빛을 많이 받은 바깥쪽은 광합성으로 생성된 당이 먼저 축적돼 더 달고, 씨앗에 가까운 안쪽은 유기산이 상대적으로 많이 남아 있어 신맛이 강하게 느껴집니다.

후숙이 진행되면 전분과 산이 당으로 전환되면서 전체적으로 달아지지만, 씨 주변은 완전히 균일해지기 어려워서 약간의 신맛이 끝까지 남는 경우가 흔합니다.

Answer 2

그거 정상이에요. 자두·살구·복숭아류는 원래 씨 주변이 가장 신맛이 강한 구조를 가지고 있어요.

이유는 간단하게 말하면, 과일은 “씨를 보호하는 쪽”으로 화학 성분이 달라지기 때문이에요. 과육 바깥쪽은 당이 먼저 쌓이면서 빨리 달아지는데, 씨에 가까운 부분은 성숙 과정에서 산(신맛 성분)이 더 오래 남거나 분해가 늦어서 상대적으로 신맛이 강하게 느껴집니다.

특히 신비복숭아처럼 과육이 부드럽고 수분이 많은 품종은 이 차이가 더 확실하게 느껴져요. 바깥쪽은 달고, 중심부는 약간 새콤한 “그라데이션”이 생기는 거죠.

정리하면, 후숙 문제라기보다는 원래 구조적으로 중심부가 더 산성 성분이 남기 쉬운 과일 특성이라고 보면 됩니다.