안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
양파와 마늘의 매운맛은 겉보기에는 비슷하게 느껴지지만, 사실은 서로 다른 화학 성분에서 비롯됩니다.
마늘의 경우, 원래는 알리인이라는 무맛의 황화합물이 들어 있습니다. 그런데 마늘을 자르거나 으깨면 세포가 손상되면서 알리나아제라는 효소가 작동해 알리인을 분해하고, 그 과정에서 알리신이라는 물질이 생깁니다. 알리신은 강한 자극성과 항균 작용을 가진 성분으로, 우리가 마늘을 씹을 때 느끼는 특유의 매운맛과 알싸한 향은 바로 이 알리신 덕분입니다.
반면 양파는 조금 다른 방식으로 매운맛을 냅니다. 양파 속에는 황화합물이 들어 있는데, 양파를 썰면 효소 작용으로 황화프로파닐 S-옥사이드라는 휘발성 물질이 만들어집니다. 이 성분은 눈을 자극해 눈물이 나게 하고, 동시에 혀에 매운맛을 전달합니다. 그래서 양파를 썰 때 눈물이 나는 것도 같은 원리입니다.
즉, 두 식재료 모두 황 성분을 기반으로 하지만, 마늘은 알리신, 양파는 황화프로파닐 S-옥사이드라는 서로 다른 화합물이 매운맛을 내는 주체입니다. 그래서 맛의 결이 다르고, 조리 과정에서 매운맛이 줄어드는 방식도 조금씩 다릅니다.