매운 음식 먹을 때 우유 마시면 효과가 있나요?

우유의 성분이 매운맛을 잘 녹여낼 수 있기 때문

우리가 맵다고 느끼는 음식의 대부분에는 고추의 캡사이신 성분이 포함되어 있는데, 이 캡사이신은 무극성에 가까운 분자입니다. 이에 반해 물은 극성 용매입니다. 극성 용매는 극성 용질을 잘 녹여낼 수 있지만, 극성이 작은 용질은 극성 용매에 잘 녹지 못합니다.

그러나 우유는 무극성 성분을 많이 포함하고 있습니다. 우유는 대부분 물에 단백질과 지방 성분 등이 분산되어 있는 콜로이드 상태입니다. 우유가 희게 보이는 것도 물에 퍼져있는 이러한 입자들이 빛을 산란시키기 때문이죠. 그런데 우유에 퍼져 있는 지방 성분은 극성이 작은 물질입니다. 그래서 우유 안에 퍼져 있는 극성이 작은 지방 성분이 혀 표면에 붙어있는 캡사이신을 떼어내 삼킬 수 있도록 해주기 때문에 매운맛이 가실 수 있는 것입니다.

하지만 물은 극성 용매이므로 무극성인 캡사이신을 녹여내지 못합니다. 물을 연거푸 마셔봤자 혀에 붙어있는 캡사이신은 씻어낼 수 없기 때문에 매운맛을 없애는 데는 별 도움이 되지 않습니다.

물은 부분적으로 전기적 성질을 띄는 극성분자입니다. 때문에 고추의 캡사이신, 후추의 피페린, 생강의 진저론 같은 전기적 성질을 가지지 않은 무극성분자와 잘 결합하지 않습니다. 혀에 남은 캡사이신 등의 성분을 잘녹이지 못한다는 말입니다.

반면, 같은 무극성분자는 캡사이신(매운맛을 내는 주성분) 등의 성분과 잘 결합합니다. 우유에 포함된 카제인과 같은 무극성의 지용성이어서 혀에 남은 매운 맛을 잘 녹여줍니다. 다시 말하면, 무극성분자는 극성용매인 물에 녹지 않지만 같은 무극성용매인 우유는 기름에 잘녹는 지용성 성분인 카제인이 들어 있으므로 물보다 우유를 마시는 것이 낫다는 말입니다.

좀 다른 비유를 하자면, 엔진오일이 손에 묻었을 때 물로 씻으면 잘 안지지만 휘발유로 지우면 잘 지워집니다. 혀에 남은 기름기를 기름성분이 많은 우유로 녹여주는 것이지요. 매운 통증을 잘 녹여주는 이런 지용성 성분의 음식은 우유 외에도 마요네즈가 섞인 음식이나 올리브유를 찍은 빵 등이 있습니다.

하지만.......무작정 많이 먹는 것도 좋지 않은 방법인데요.

가천의대 가정의학과 김경곤 교수는 “우유는 분비된 위산의 농도를 희석시켜 줘 매운 음식을 먹은 뒤 화끈거리는 자극을 줄여주는 효과가 있다”며 “단, 매운 음식으로 인해 자극받은 위를 우유가 일시적으로만 가라앉히는 것이기 때문에 매운 음식을 먹고 찬 우유를 먹는 습관을 반복했을 때 위 건강에 무리가 올 수 있다”고 말했다. 또 우유 속 칼슘 성분이 위산 분비를 증가시켜 일시적으로 우유가 위 점막을 감싸 속쓰림을 줄여주는 것 같다고 느끼지만, 마시고 났을 때 칼슘 등에 의해 위산이 촉진되면 오히려 속이 더 쓰릴 수 있다. 매운 음식을 먹고 속이 쓰리거나 복통을 느끼는 사람은 우유를 피하는 것이 좋다. 라고 기사(http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2012/01/26/2012012602322.html?Dep0=twitter)에 나와있듯이... 무조건 우유는 정답은 아니라는 얘기가 되는것이죠.