안심은 기름기가 거의 없어서 흔한 조림보다는 짧게 익히는 요리가 훨씬 잘 어울립니다. 먼저 추천드리는 건 안심 꼬치구이인데, 3cm 두께로 썰어 소금 후추만 뿌리고 대파와 번갈아 꽂아 센 불에 겉만 익히면 속이 촉촉하게 남습니다. 두 번째는 안심을 얇게 두드려 만든 밀라노식 커틀릿으로, 빵가루에 파마산 치즈를 섞으면 담백한 안심에 감칠맛이 확 붙습니다. 세 번째는 로스트 포크인데, 로즈마리와 마늘, 올리브유에 하루 재운 뒤 120도 저온에서 40분 정도 굽고 마지막에 팬에 겉면만 지지면 결이 부드럽게 살아납니다. 좀 더 색다른 걸 원하시면 안심을 얇게 저며 샤부샤부처럼 데친 뒤 냉채로 무쳐 드셔도 좋고, 태국식으로 굴소스와 바질을 넣고 강불에 볶아도 잘 맞습니다. 공통 팁은 조리 전 30분 실온에 두고, 익힌 뒤 5분 정도 레스팅해서 육즙을 잡아주는 것입니다. 안심은 조금만 오래 익혀도 퍽퍽해지니 중심 온도 63도쯤에서 불을 끄시는 걸 추천드려요.