요즘 여러 음식점중에 불맛 나는 요리가 많은데요..

Question

내일 팀 회식 장소를 추천 받고 의견을 수렴하여 정할려고 하는데..

한 팀원이 등갈비집이 있는데..불맛이 끝내준다면서 강력히 추천합니다.

그런데..불맛이라는 용어가 최근 몇년 사이에 음식,요리업계에 많이 등장하고 있는데

불맛을 낸다는 것이 어떤 과정을 거치는 것인지요? 요리마다 차이가 있을 것 같은데..

요리학에서는 마이야르 반응 등을 얘기하면서 설명하는데..정확히 이해가 안되어서요..

Answer 1

중국 요리집에서 뻘건 불길 확확 올라오는 거

일부로 하는 것이 아니라 요리과정에서 어쩔 수 없이 발생하는 현상이다.

야채를 볶는데 야채는 센불에서 빠르게 볶아야 하는데 그래야 야채가 아삭아삭한 식감을 유지한 채로 익혀지니까,

야채를 볶으면 야채 안의 수분이 배출돼서

물이 나온다. 이 물기를 날리기 위해서

후라이팬을 흔들어서 물기를 날려줘야 한다.

이때 식용유와 화덕의 불길이 만나 빨간 불길이 일어난다. 중식에서는 야채를 볶을 때는 기름을 넉넉하게 넣는다.여하튼 그 때 식용유가 타는 그을음 냄새가 음식에도 옮겨지는데

그 냄새가 불맛의 정체다.

숯불구이를 할 때 고기의 기름끼가 숯불에 떨어지고 그 냄새가 고기에 옮겨붙을 때

그 냄새. 불맛은 맛이 아니라 냄새다.