에일효모와 라거효모의 차이점은 무엇이 있나요?
맥주의 종류를 나눌때 대표적으로 에일과 라거로 나누는데 이건 제조시 효모의 차이 때문이라고 하더군요.
그러면 구체적으로 에일효모와 라거효모는 어떤 특징들의 차이가 있을까요?
발효 방식이나 온도에서의 차이가 있는지요?
에일 효모는 Saccharomyces cerevisiae이며, 라거 효모는 Saccharomyces pastorianus라고 합니다. 에일 효모는 12도 이상의 온도에서 발효가 되며 상면 발효라고도 불리는데요, 맥주가 발효되는 동안에 건강한 효모들이 맥주 표면에 모이기 때문입니다. 라거 효모는 덴마크 양조장 칼스버그의 과학자가 1883년에 발견했으며, 4~7도에서 발효가 되며 건강한 효모가 발효기의 바닥으로 모이기 때문에 하면발효라고도 불리며 에일효모보다 더 느리게 작용합니다.
둘의 가장 큰 차이는 발효방식에서 시작됩니다. 에일효모의 경우 상면 발효라 부르고 쉽게 말해 효모가 발효하는 과정에서 맥주의 상층부에서 부터 활동을 하고 발효가 시작된다는 것을 뜻합니다. 반대로 라거효모는 하면 발효라 부르고 효모의 작용이 맥주의 하단에서부터 활동이 시작된다는 것을 의미하고 발효 속도가 더 느립니다. 발효되는 온도는 라거 효모의 경우 7도에서 13도 사이에서 최적의 발효가 됩니다. 이 낮은 온도를 위해 주로 과거에는 상대적으로 온도가 낮은 지하실에서 발효를 시작했습니다. 낮은 온도의 발효 과정이기 때문에 효모도 활동이 느리고 기간도 몇 주에서 길게는 몇 달까지 걸립니다. 에일 맥주는 비교적 높은 온도 15도에서 24도 사이에서 발효되고 효모가 활발히 활동하고 수일에서 한주정도의 발효기간으로 완성이 됩니다. 에일 효모의 발효과정을 거치면 에스테르와 페놀을 포함한 다양한 향이 맥주에 추가됩니다. 라거 맥주의 경우 에일 맥주보다 적은 양의 부산물이 생성되기 때문에 맥주가 더 깨끗하고 맑은 맛일 갖게 됩니다.
치맥에 어울리는 맥주는 그래서 에일보다는 라거가 더 적합한 맥주입니다.주요한 차이점은 발효 온도와 발효 시간에 있습니다. 에일효모는 상온에서 발효되며, 일반적으로 과일향과 풍부한 풍미를 가지고 있습니다. 반면 라거효모는 낮은 온도에서 발효되며, 깨끗하고 맑은 맛을 가지고 있습니다. 또한, 에일은 상발효 맥주에 사용되고 라거는 하발효 맥주에 사용됩니다
에일효모와 라거효모는 발효 온도와 발효 방식에서 주요한 차이를 보입니다. 에일효모(Saccharomyces cerevisiae)는 상대적으로 높은 온도(18-24°C)에서 발효하며, 발효 과정에서 맥아 추출물의 각종 향미 성분들을 잘 드러내줍니다. 반면 라거효모(Saccharomyces pastorianus)는 낮은 온도(7-12°C)에서 천천히 발효하며, 청량감 있고 마일드한 맥주를 만듭니다. 또한 라거효모는 부유성이 강해 저온에서도 효모가 가라앉지 않고 발효를 지속할 수 있습니다. 이렇게 발효 온도와 방식의 차이로 인해 에일과 라거 맥주는 각기 다른 향미와 맛, 질감을 지니게 됩니다.
에일효모와 라거효모의 주요 차이점은 발효 온도와 발효 기간입니다.
에일효모는 'Saccharomyces cerevisiae'로 알려져 있으며, 일반적으로 더 높은 온도인 15-24도에서 발효가 이루어집니다. 이러한 높은 온도에서 발효되는 에일은 종종 과일 같은 향이나 에스테르 같은 노트를 가지고 있습니다.
반면에, 라거효모는 'Saccharomyces pastorianus'로 알려져 있으며, 더 낮은 온도인 7-13도에서 발효가 이루어집니다. 그래서 라거는 발효 기간이 길고, 결과적으로 맛과 향이 깨끗하고 선명한 특징을 가집니다.
또한, 에일효모는 발효 과정에서 상단으로 올라가는 경향이 있는 반면, 라거효모는 발효기의 바닥으로 가라앉는 경향이 있습니다.
맥주는 크게 발효방식에따라 에일 또는 라거로 구분됩니다. 이러한 발효의 방식은 맥주의 맛이나 풍미, 목넘김과같은 품종에 중요한영향을 미치게됩니다.
에일은 다른말로 상면발효맥주라고도 하는데, 주로 15~25도 정도에서 상면 발효 효모라는 효모를 사용하고, 라거는 7~15도 정도에서 하면 발효 효모를 사용합니다.
온도가 높은 곳에서 발효되는 라거는 더 많은 에스테르를 생성하기때문에 과일의 향을 많이 나타내고 밝은분위기의 풍미를 가지고있습니다.
또한 발효시간에서도 차이가 있습니다. 에일은 약 2~3주 정도, 라거는 4~6주 정도의 발효시간을 갖고, 발효시간이 더 긴 라거가 맥주의 더 깊은 풍부한맛을 만들어내기도합니다. 또한 라거는 저온에서 오랫동안 숙성시키다보니 맥주의 탁한성분을 제거하는 기간을 가질 수 있어 맑은 모습의 외관을 만들 수 있습니다.
그래서 발효방식에따라 매우 큰 차이가 나는것이 바로 라거와 에일입니다.