튀김요리에 쓰는 기름은 재료나 사용 용도에 따라 기름을 다르게 써야 좋은가요?

기본적으로 식용유(가열조리에 사용되는)는 한번 가열하였다 조리를 해야 맛이 더 좋습니다. 경험이 있을지 모르겠지만 치킨을 배달 시켰는데 맛이 어딘가 약간 아마추어 같은 경우가 있습니가. 이때 새기름으로 교체 후 기름를 달궈두지 않고 그냥 열을 올리자마자 튀기는 경우가 이런 맛을 나게 합니다. 오히려 닭을 몇번 튀긴 기름이면 기름 날냄새가 증발하고 닭지방, 향신료등 기름에 섞여서 튀김용 기름이 맛있어집니다.

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그래서 튀김요리를 잘하는 집을 보면 그냥 식용유만 쓰는것이 아니라 참기름이나 마늘기름, 파기름, 혹은 정제버터나 라드를 적당히 섞어서 사용하기도 합니다.

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기름 자체의 맛을 좋게 끌어올리는게 제일 흔한 이유입니다. 파 뿐만 아니라 마늘이나 양파를 아주 얇게 쳐서 샬로 프라이를 하면 기름에 향이 남습니다. 최근에 유행하는 감바스도 향을 입힌 기름에 재료를 익혀먹고 콩피도 기름에 향신료와 재료를 넣고 약불로 끓여 조리합니다.

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그러나 식물 스파이스를 물에 끓이면 조리시간이 길다보니 향이 날아가버립니다. 이런경우는 채수(veggie stock)가 됩니다. 파 한단을 통채로 파기름을 만드는 시간은 길어도 5분 안짝입니다. 그러나 파로 육수를 우리려면 최소 30분입니다.

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또한 용도에 따라서 기름을 써야하기도 하고 육수를 사용해야하는 경우도 각각 있습니다. 볶음밥에 파 국물 부을 수는 없잖아요