탕수육을 튀길때 사용하는 전분은 어떤건가요?

Question

탕수육을 보면 식당 마다 색이나 식감이 좀 다르더라구요

찹쌀처럼 촉촉한 식감에 탕수육은 감자전분을 사용한다고 하던데요

그럼 좀 노랗고 바삭한 식감에 탕수육은 어떤걸로 튀기는건가요?

Answer 1

일반 적으로 중국집에서 탕수육 시키면 찹살이나 감자 전분이 들어간 탕수육이 많이 나오는 것으로 알고 있습니다. 만약 탕수육 색이 노랗고 바삭하다면 아마도 옥수수 전분이나 달걀 노른자를 넣어서 만든 탕수육일 겁니다.

Answer 2

보통 쫀득하고 하얀 탕수육은 감자 전분으로 튀긴 거래요. 그럼 노랗고 바삭한 건 주로 고구마 전분이나 옥수수 전분을 쓰거나, 아니면 여러 전분을 섞어서 만들 때 그런 식감이 나와요. 고구마 전분이 튀기면 좀 더 바삭해지는 성질이 있거든요. 노란색은 전분 자체 색깔이거나, 반죽에 계란 노른자 같은 게 들어가서 그렇게 되는 경우도 있어요.

Answer 3

탕수육을 튀길떄 일반적으로 사용하는 전분은 감자전분입니다.

하지만 중국음식을 오래하신 장인들의 경우 여러 전분을 혼합해 사용하시는경우도있습니다.

대표적으로 이연복셰프님은 고구마전분 60% 감자전분40%를 혼합하셔서 탕수육 반죽을 만드시죠.

아마 말씀하신 노랗고 바삭한식감의 탕수육은 이연복셰프님의 레시피일겁니다.

그동안 연구를 통해 얻어내신 가장 바삭한 튀김을 얻을수있는 황금조합이라고 하셨던것도 기억합니다.