등갈비는 잡내 제거가 가장 중요합니다. 찬물에 1~2시간 정도 담가서 핏물 빼고, 끓는 물에 한번 데쳐서 겉 기름과 불순물을 제거해주면 맛이 깔끔해집니다. 이 과정만 잘해도 절반은 성공입니다.
양념은 복잡하게 안 가는 게 좋습니다. 기본은 간장, 설탕(또는 올리고당), 다진 마늘, 후추, 양파, 배 조금 정도면 충분합니다. 배나 양파를 갈아 넣으면 자연스럽게 단맛과 고기 연육 효과가 생겨서 훨씬 부드러워집니다. 여기에 물을 넉넉히 넣어서 자작하게 끓이는 방식이 좋습니다.
