술을 만들 때 일어나는 발효는 어떤 화학반응인가요?

Question

포도주나 막걸리를 만들 때 발효 과정을 거친다고 배우는데, 효모가 당분을 알코올로 바꾸는 이 화학반응이 정확히 어떤 과정을 거치는 건지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

포도주나 막걸리를 만들 때 미생물인 효모에 의해 알코올 발효가 일어납니다. 알코올 발효의 과정을 보면 가장 먼저 탄소 6개로 이루어진 포도당 분자를 탄소가 3개 짜리인 피루브산 2개로 쪼갭니다. 이 과정에서 효모가 생명 활동에 사용할 에너지 얻게 됩니다.

효모에 있는 피루브산 탈탄산효소가 피루브산에서 탄소 하나를 떼어내어 이산화탄소 기체로 날려 보내는데, 술이 익어갈 때 항아리에서 보글보글 기포가 올라오는 것이 바로 이 이산화탄소입니다. 이 과정을 거치면 탄소 2개짜리 아세트알데하이드가 만들어 집니다. 이어서 알코올 탈수소효소가 작용하여 아세트알데하이드에게 다시 수소와 전자를 넘겨주면서 환원시킵니다. 이 최종 반응의 결과물이 바로 우리가 마시는 에탄올입니다.

포도주를 만들 때 포도 표면에 묻어있는 천연 효모가 포도의 과당이나 포도당을 바로 발효시키고, 쌀로 막걸리를 만들 때는 누룩의 곰팡이가 먼저 쌀의 녹말을 포도당으로 분해한 뒤에 효모가 위와 같은 과정으로 알코올 발효를 진행하게 됩니다.