건강관리
대부분의 음식 재료는 구우면 단맛이 상승 하는 이유는뭔가요?
안녕하세요.
좋은 아침입니다.
파, 고구마,등과 같은 음식 재료들은 대부분 구우면 단맛이 상승 하는 것 같은 데요 왜 구우면 단맛이 더 커지는 건가요?
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4개의 답변이 있어요!
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안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
기본적으로 파나 고구마 당근 같은 경우는 각 식품들이 가지고 있는
포도당들이 분해가 되면서 단맛이 상승하게 됩니다.
안녕하세요. 정준민 영양·식단전문가입니다.
단맛을 내기 위해서는 당이 분리가 되는게 일반 적인데요
탄수화물을 열이나 물 등 다양한 요소에 의해서 분해가되는데
탄수화물이 분해가되면서 단맛을 느껴지게 하는거랍니다.
안녕하세요.
음식 재료가 구워지면 단맛이 증가하는 이유는 전분의 분해로 인한 단당류로의 변화와 아미노산의 반응 두 가지 주된 이유 때문입니다. 전분은 생으로 먹을 때 단맛이 적게 느껴지지만, 굽게 되면 열에 의해 분해돼 단맛을 내는 성분으로 변하며, 아미노산도 굽게 되면 다른 아미노산과의 반응으로 단맛이 증가하게 됩니다. 파와 고구마 같은 식재료는 전분과 아미노산 함량이 높아 굽게 되면 단맛이 상승하게 됩니다.
안녕하세요. 김예은 영양·식단전문가입니다.
식재료를 구웠을때 마이야드 반응이나, 카라멜라이제이션반응, 당분 분해 등이 일어날 수 있습니다.
이러한 화합물 변화와 반응들이 모여 구운 파와 고구마의 단맛을 형성하게 됩니다.