한우 등급 표기, 1++ (투뿔) 마블링이 많을수록 무조건 더 맛있는 건가요?

Question

정육점에서 소고기를 고를 때 1++(투뿔) 등급에 하얗고 눈꽃 같은 마블링이 가득한 고기가 가장 비싸고 최고라고 생각했습니다.

그런데 최근에는 기름기가 너무 많아서 오히려 담백한 1등급이나 2등급 한우를 선호하는 사람들도 많던데, 마블링과 소고기 맛의 진정한 상관관계가 궁금합니다.

Answer 1

마블링이 높을수록 부드럽고 고소한 맛이 강하지만, 무조건 더 맛있다고 할 수는 없어요. 기름진 맛을 싫어하면 1등급이나 등심보다 살코기가 많은 부위가 더 맛있게 느껴질 수 있어요. 구이는 마블링, 수육이나 불고기는 취향에 맞춰 고르세요.

Answer 2

마블링이 많다는 것은 고기에 근내 지방이 많다는 의미이고 항상 맛있다는 것은 아닙니다. 물론 마블링이 많으면 고기가 부드러워지고, 구울 때 지방이 녹아내려 풍부한 육즙이 베어 고기가 고소 하긴 하지만 반대로 담백하고 진한 살코기 본연의 소고기향을 즐기려면 마블링이 적어야 합니다. 물론 마블링이 많을 수록 고기 값이 비싼 것은 맞지만 맛과 정비례 하지는 않습니다.

Answer 3

한우 등급(1++, 1+, 1, 2, 3)은 '맛 점수'라기보다 주로 근내지방도(마블링)를 중심으로 매긴 '육질 등급'이에요. 그래서 마블링이 많을수록 부드럽고 고소한 건 맞지만, '무조건 더 맛있다'와는 조금 다른 이야기예요.

1) 마블링이 주는 것

지방이 근육 사이사이에 퍼져 있으면 구울 때 녹으면서 육즙과 고소한 풍미가 늘고, 식감이 부드러워져요. 그래서 등심, 채끝처럼 구워 먹는 부위는 투뿔이 확실히 만족도가 높은 경우가 많아요.

2) 마블링이 너무 많을 때

지방 비율이 높으면 몇 점만 먹어도 느끼하게 느껴질 수 있고, 고기 본연의 진한 맛(살코기 맛)은 오히려 덜하다고 느끼는 사람도 있어요. 2019년 등급 기준이 개편되면서 마블링 기준이 조금 낮아진 것도 이런 소비자 취향 변화를 반영한 거예요.

3) 맛을 좌우하는 다른 요소

1) 부위: 국거리나 장조림용(양지, 홍두깨)은 등급보다 부위 특성이 더 중요해요.

2) 숙성: 적당히 숙성된 1등급이 숙성 안 된 투뿔보다 맛있다고 느끼는 경우도 많아요.

3) 굽기: 마블링 많은 고기는 센 불에 짧게, 살코기 많은 고기는 너무 오래 굽지 않는 게 핵심이에요.

정리하면 구이용으로 진하고 부드러운 맛을 원하면 1++이나 1+, 담백하게 여러 점 먹고 싶다면 1등급도 충분히 좋은 선택이에요.

Answer 4

마블링은 주로 지방 부위라서 적절히 배치되면 고소함과 담백함의 밸런스로 아주 맛있게 풍미를 느낄 수 있습니다

다만 취향에 따라 마블링이 적은 담백한 부위나 많아서 기름진 부위를 택하기도 합니다

Answer 5

마블링이 많으면 지방 덕분에 부드럽고 고소한 맛이 강해지지만, 무조건 더 맛있는 건 아닙니다. 기름진 맛을 부담스러워한다면 1등급 한우가 더 입에 맞을 수 있습니다. 등급분 아니라 부위와 숙성, 굽는 방법도 맛에 영향을 줍니다.