아이스크림 식감은 크게 네 가지 요소로 갈립니다. 공기가 얼마나 들어갔는지, 지방이 얼마나 많은지, 얼음 결정이 얼마나 작은지, 그리고 어떤 안정제를 썼는지예요.
1) 쫀득하게 늘어나는 아이스크림
터키 아이스크림(돈두르마)처럼 쭉 늘어나는 건 '살렙'이라는 난초 뿌리 가루나 매스틱 같은 끈기 있는 재료를 넣기 때문입니다. 국내 제품은 찹쌀가루, 전분, 구아검 같은 증점제를 써서 비슷한 식감을 냅니다. 공기를 적게 넣어 밀도가 높은 젤라또도 쫀득하게 느껴지고요.
2) 사르르 녹는 아이스크림
유지방이 많고 공기를 충분히 섞은 아이스크림은 부드럽게 녹습니다. 공기 비율을 '오버런'이라고 하는데, 일반 아이스크림은 부피의 절반 가까이가 공기인 경우도 있어서 가볍고 빨리 녹는 느낌이 납니다.
3) 샤베트처럼 사각거리는 것
샤베트나 빙과류는 지방이 거의 없고 물과 당 위주라 얼음 결정이 커서 사각거리고 입에서 빨리 녹습니다.
정리하면 지방과 공기가 많으면 부드럽고 가볍게, 공기가 적고 끈기 있는 재료가 들어가면 쫀득하게, 물과 당 위주면 사각하게 느껴진다고 보시면 됩니다.