학문
그래도설레는아메리카노
탄산수에 향만 들었는데도 맛이 느껴지는 이유
탄산수 맛이 여러가지 잖아요.
레몬맛 자몽맛 요구르트맛까지 다양한데요
인공향을 첨가했을뿐인데 어째서 미묘하게 맛까지 느껴질까요? 후각이 미각까지 영향을 주나요?
4개의 답변이 있어요!
반갑습니다, 아메리카노님. 이중철 과학기술전문가입니다.
먼저, 우리가 흔히 '맛'이라고 느끼는 감각의 80% 이상은 실제로는 미각 보다는 '후각'에 의해 결정되는 생물학적 통합 인지 현상입니다. 혀 자체가 감지하는 미각은 기본적인 기본적으로 다섯 가지 맛에 불과하지만, 우리의 후각 수용체가 수만 가지 이상의 향기를 구분해내며 그 풍미를 최종적으로 정밀하게 완성하게 되는 것이지요.
1. 후비강 후각의 작용
탄산수를 마시면 액체 속 향료 성분이 입안의 온도로 기화하며 목구멍 뒤쪽을 통해 코의 후각 상피로 전달됩니다.
뇌는 혀의 미각과 코로 들어온 향기 정보를 하나로 합쳐 특정 과일의 맛으로 인지하게 되는 거랍니다.
2. 뇌의 감각 통합과 기억
뇌는 특정 향을 맡는 순간 과거의 식사 기억을 소환합니다.
그리고 인공 향료만 있더라도 코가 그 신호를 포착하게 되면, 뇌는 곧바로 부족한 미각 정보를 스스로 보완하기 때문에 실제로 맛이 나는 듯한 인지적인 착시를 불러일으키게 되는 원리인 것이지요.
3. 탄산의 촉매 효과도?!
탄산 기포가 터지며 발생하는 물리적 자극은 향기 입자가 후각 세포에 더 활발히 도달하도록 돕습니다.
결국, 후각과 미각의 정교한 상호작용 덕분에 우리는 '향'만으로도 다채로운 맛을 경험할 수 있게 되는 거랍니다.
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채택된 답변인간의 감각 체계에서 미각과 후각은 밀접하게 연결되어 있으며 입 뒤쪽의 통로를 통해 코로 전달되는 향이 뇌에서 맛의 일부로 인지되기 때문에 향만으로도 맛을 느끼게 됩니다. 혀가 감지하는 단맛이나 신맛 같은 기본 미각은 제한적이지만 코를 통해 들어오는 후각 정보가 음식의 전체적인 풍미를 결정하는 데 팔십 퍼센트 이상의 비중을 차지합니다. 향료 분자가 비강의 후각 세포를 자극하면 뇌는 과거에 경험했던 특정 과일이나 음료의 기억을 불러와 이를 실제 맛으로 착각하게 만듭니다. 탄산의 자극이 구강 내 촉각을 활성화하여 향에 대한 몰입감을 높여주는 점도 풍미를 더욱 입체적으로 느끼게 하는 원인입니다. 결과적으로 코로 느끼는 향기가 미뢰의 정보와 결합하여 하나의 통합된 맛의 경험을 만들어내는 것입니다.
안녕하세요. 김민구 전문가입니다.
후각이 미각에 영향을 주는 게 맞아요. 이걸 풍미(flavor)라고 해요.
우리가 음식 맛이라고 느끼는 것의 약 70~80%는 사실 냄새예요. 혀가 느끼는 건 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 딱 5가지뿐이에요. 그런데 우리가 실제로 경험하는 맛의 복잡함은 대부분 코가 만들어내요.
음식을 먹을 때 향 분자가 입에서 코 뒤쪽으로 올라가 후각 수용체를 자극해요. 이걸 후비강 후각이라고 해요. 코로 직접 맡는 냄새와는 다른 경로예요. 뇌는 혀의 신호와 후각 신호를 합쳐서 하나의 맛으로 통합해서 인식해요. 레몬 향 분자가 이 경로로 들어오면 뇌가 신맛 신호와 결합해서 레몬 맛으로 인식하는 거예요.
코감기에 걸리면 음식 맛이 느껴지지 않는 경험 다들 있으시죠? 그게 바로 이 이유예요. 혀는 멀쩡한데 후각이 막혀서 풍미를 못 느끼는 거예요. 코를 막고 사과와 양파를 먹으면 구분이 안 된다는 실험도 같은 원리예요.
탄산수의 경우 여기에 탄산의 청량감과 약한 신맛이 더해지면서 향과 시너지가 생겨요. 레몬 향이 탄산의 신맛과 결합하면 실제 레몬에 가까운 맛으로 뇌가 인식하는 거에요.
질문에 답이 되었길 바랍니다.
감사합니다.
우리가 탄산수에서 다양한 맛을 느끼는 이유는 후각이 미각의 80% 이상을 결정하기 때문입니다.
혀는 단맛과 신맛 등 5가지 기본 맛만 느끼지만, 탄산을 삼킬 때 향료 분자가 목 뒤 통로를 통해 코의 후각 세포로 역류하는 현상이 발생합니다.
이때 뇌는 코로 들어온 향기 정보를 입에서 느껴지는 맛으로 착각해 인지하게 되는데, 즉 자몽 향이 코에 닿는 순간 뇌가 과거의 기억을 되살려 자몽 맛이라고 결론을 내리는 것이죠.
실제로 코를 막고 마시면 레몬맛과 자몽맛 탄산수의 차이를 거의 구분할 수 없습니다.
결국 우리가 마시는 것은 향이 첨가된 물이지만, 뇌의 착각 덕분에 다양한 맛을 즐기게 되는 것입니다.