학문
계란 흰자는 액체인가요 고체인가요 ?
계란 흰자는 액체인가요? 아니면 고체인가요?
액체라면 열을 가하게 되면 수증기가 되어 날아가야 되는데 아닌것 같고 고체라면 고체의 특성을 보여야 하는데
이것 또한 아닌것 같네요 궁금합니다
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
달걀의 흰자는 액체입니다.
다만, 흔히 말하는 액체가 아니라 단백질이 다량 섞여 있는 액체입니다.
이 액체에 63도 이상을 가열하게 되면 흰자에 포함된 오보트란스페린 단백질로 인해 굳기 시작합니다. 이후 80도 정도가 되면 다른 단백질도 모두 고체화가 됩니다.
그런데 말씀처럼 왜 기체가 되어 날아가지 않을까?
수증기가 되어 날아갑니다. 다만 날아가더라도 단백질은 남고 흰자에 포함된 수분만이 수증기가 되는데요, 그 때문에 과도하게 익은 계한 흰자가 매우 질기거나 퍽퍽한 이유도 흰자에 포함된 수분이 증발해버려 단백질만 남아있기 때문입니다.
안녕하세요. 진정현 과학전문가입니다.
흰자는 액체이고 수분90%에 단백질등의 성분으로 구성되어 있습니다.
그리고 아시는 것처럼 단백질에 열을 가하면 응고되면서 덩어리가 지게 됩니다.
안녕하세요. 과학전문가입니다.
흰자의 경우 액체도 고체도 아닌 겔(GEL) 상태인것 같습니다. 대표적으로 젤리 같은것이 있습니다.