안녕하세요. 이수민 전문가입니다.
네, 우리가 흔히 불맛이라고 부르는 그 향이에요. 광둥어로는 '웍의 숨결'이라는 뜻의 웍헤이(鑊氣)라고 부르고, 영어권에서도 이 말을 그대로 가져다 써요.
업소용 화구는 웍 바닥을 300℃ 이상으로 달궈서, 재료 표면의 당과 아미노산이 빠르게 반응하는 마이야르 반응과 당이 타며 고소해지는 캐러멜화가 순식간에 일어나요. 겉은 진하게 그을리는데 속은 수분이 덜 빠져 촉촉하게 남아요.
웍을 흔들 때 재료에 묻은 기름이 미세한 방울로 튀어 불길 속을 지나가면서 순간적으로 타요. 이때 생긴 연기 향 성분이 다시 재료 표면에 내려앉아 코팅되듯 입혀지고, 웍 가장자리에 간장이나 술을 둘러 일부러 태우는 것도 같은 효과를 노리는 거예요.
가정용 가스레인지는 화력이 업소용의 몇 분의 일 수준이라 이 향을 내기 어려워요. 웍을 연기가 날 때까지 충분히 달군 뒤 재료를 한 번에 조금씩만 넣으면 온도가 덜 떨어져 비슷한 향에 가까워지고, 요리용 토치로 볶은 재료 겉면을 살짝 그을리는 방법도 많이 써요 :)