학문
뽀얀굴뚝새243
운동 후 간식으로 생고구마를 깎아서 먹는데, 왜 껍질을 벗기자마자 검게 변하는 걸까요?
고구마는 전분이고 탄수화물인데 사과처럼 껍질을 벗기면 색깔이 갈변하던데 고구마는 껍질을 벗기면
왜 검게 색깔이 변하는 걸까요? 어떤 원리로 색이 검게 변하는 건가요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
고구마 껍질을 벗기자마자 표면이 검게 변하는 현상은 사과나 감자에서 관찰되는 것과 같은 효소적 갈변 현상 때문입니다. 고구마는 주성분이 전분인 탄수화물 식품이지만, 전분 외에도 다양한 폴리페놀 화합물과 이를 산화시키는 산화효소를 함께 포함하고 있기 때문에 껍질을 벗기거나 자를 때 색 변화가 나타날 수 있습니다.
껍질을 깎기 전처럼 고구마의 세포가 온전할 때는 폴리페놀류 물질과 효소가 서로 분리된 공간에 존재합니다. 그런데 껍질을 벗기거나 칼로 깎는 과정에서 세포막과 액포 구조가 파괴되면, 이 물질들이 공기 중의 산소와 함께 섞이게 되는데요, 이때 폴리페놀 산화효소는 폴리페놀을 산화시켜 퀴논이라는 반응성이 매우 높은 중간체를 만들고, 이 퀴논들이 서로 결합하면서 갈색에서 검은색을 띠는 고분자 색소를 형성하게 되는 것입니다. 이 결과가 바로 고구마 표면이 빠르게 검게 변하는 이유입니다. 특히 고구마의 경우 클로로겐산과 같은 폴리페놀 성분이 비교적 풍부한 편이며 또한 고구마는 사과처럼 갈색이 아니라 회색이나 검은색에 가까운 색으로 변하는 경우가 많은데, 이는 포함된 폴리페놀의 종류와 산화 생성물의 특성이 다르기 때문입니다. 물론 이 갈변 현상은 외관상 보기에는 좋지 않지만, 부패나 독성 물질 생성과는 직접적인 관련이 없으며, 신선한 상태라면 섭취 자체에 큰 문제는 없습니다. 다만 맛이 약간 떫어질 수 있고, 산화가 계속 진행되면 품질은 점차 떨어지기 때문에 갈변을 줄이고 싶다면 껍질을 벗긴 직후 물에 담가 산소와의 접촉을 줄이거나, 레몬즙처럼 약산성 용액을 사용해 효소 활성을 억제하는 방법이 효과적입니다. 감사합니다.
채택된 답변안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
고구마를 깎으면 금방 검게 변하는 현상은 산화에 의한 효소적 갈변 때문입니다. 고구마 속에는 폴리페놀류와 타닌 같은 성분이 들어 있는데, 껍질을 벗기거나 자르는 순간 세포가 손상되면서 이 성분들이 공기 중의 산소와 접촉하게 됩니다. 이때 고구마에 존재하는 폴리페놀 옥시다아제라는 효소가 작동하여 폴리페놀을 산화시키고, 그 결과 퀴논이라는 물질이 생성됩니다. 퀴논은 다시 중합되어 멜라닌류 색소로 변하면서 고구마 표면이 갈색에서 점차 검은색으로 변하는 것입니다.
사과나 감자가 갈변하는 원리와 매우 유사하지만, 고구마는 타닌 함량이 상대적으로 높아 색이 더 진하게, 때로는 검게 변하는 특징을 보입니다. 즉, 단순히 전분 때문이 아니라 폴리페놀과 효소의 산화 반응이 핵심 원인입니다.
이 과정은 자연스러운 화학 반응으로, 고구마가 상하거나 부패했다는 신호는 아닙니다. 다만 산화 과정에서 일부 영양소가 손실될 수는 있습니다. 그래서 변색을 줄이고 싶다면 껍질을 벗긴 직후 찬물이나 소금물에 담가 산소와의 접촉을 줄여주는 방법이 효과적입니다.
결과적으로, 고구마가 껍질을 벗기자마자 검게 변하는 것은 고유 성분이 산소와 만나 효소적 산화 반응을 일으키기 때문이며, 이는 자연스러운 현상입니다.