건강관리
다이어트 중 간식으로 생고구마를 깎아서 먹습니다. 껍질을 벗기면 갈변하던데, 갈변된 고구마는 양양소 파괴와 관련이 있나요?
다이어트 하면서 운동하고 나서 허기가 질 때 생고구마를 조금 깎아서 먹는데
칼을 대서 그런지 공기와 마주쳐서 그런지 까맣게 변합니다.
갈변된 생고구마는 영양소도 파괴가 되는 건가요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.
우선 갈변이 된거는
영양성분의 변화는 없어요
다만 산화에 의해 발생된거라
최대한 빨리 먹는 것을 추천 드려요
안녕하세요.
고구마를 깎으면 깍은 부위가 산소와 맞닿을 수 있습니다.
그러면 고구마에 잇는 polyphenol oxidsase가 활성화가 됩니다.
이 성분은 폴리페놀을 퀴논으로 바꾸고 퀴논이 모여서 멜라닌이 생성됩니다.
고구마에는 폴리페놀 함량이 상대적으로 굉장히 작습니다.
그래서 이 양이 갈변을 통해서 영양소가 파괴될 정도다 라고 말하기는 어렵습니다.
또한, 손실은 있을 수 있으나 그 양이 미비하여 걱정하지 않으셔도 될 것 같습니다.
참고해주세요. 감사합니다.
생고구마가 갈변하는 것은 주로 폴리페놀 산화효소의 작용으로 인하여 발생합니다. 이러한 과정은 고구마의 영양소 파괴와는 직접적인 관련이 없지만, 갈변된 부분은 미관상 좋이 낳을 수 있습니다. 갈변이 일어나더라도 고구마의 주요 영양소인 비타민, 미네랄, 식이섬유는 크게 손실되지 않습니다. 다만, 갈변된 부분은 맛이나 질감이 변할 수 있으므로, 가능하면 신선한 상태에서 섭취하는 것이 좋습니다.