왜 과일은 저마다 갈변할때 색깔이 다른가요?
대표적으로 사과의 갈변현상은 점차 누런색, 갈색으로 변하는데요. 그런데 다른 과일들의 경우 항상 갈색으로 변하진 않더라고요. 이게 산화현상이라면 다른 과일의 경우 어떤 물질이 관여하길래 색깔이 다른건가요?
4개의 답변이 있어요!안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
사과의 갈변현상은 산화현상이라고 불리며 산소와 반응하여 색깔이 변하는 현상입니다. 이는 사과의 산소와 접촉한 부분이 산화되어 갈색으로 변하는 것이죠. 그렇다면 다른 과일들의 경우에는 왜 항상 갈색으로 변하지 않는지 궁금하실 것 같습니다.
다른 과일들의 경우에도 산화현상이 일어날 수 있지만 사과와는 다른 물질들이 관여하기 때문에 색깔이 다르게 변하는 것입니다. 예를 들어 바나나의 경우에는 산화되는 물질이 적어서 노란색으로 변하는 것이고 파인애플의 경우에는 산화되는 물질이 많아서 갈색으로 변하는 것입니다.
그리고 과일마다 산화되는 물질의 양이나 종류가 다르기 때문에 색깔이 다르게 변하는 것입니다. 예를 들어 사과와 바나나는 산화되는 물질의 양이 비슷하지만 파인애플은 산화되는 물질의 양이 더 많아서 갈색으로 변하는 것입니다.
따라서 과일은 각자 다른 성분을 가지고 있기 때문에 산화현상이 일어날 때 색깔이 다르게 변하는 것입니다. 이러한 과일의 색깔 변화는 과일의 성분을 알아보는데도 도움이 되며 과일의 신선도를 판단하는데도 유용하게 사용될 수 있습니다.
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안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내는 것이라고 합니다
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
사과의 갈변은 폴리페놀과 폴리페놀 옥시다아제 효소의 산화 반응이 주된 원인입니다. 하지만 다른 과일들은 다양한 색소 물질과 효소를 가지고 있어 갈색 외의 색으로 변합니다. 예를 들어, 바나나는 폴리페놀 옥시다아제 활동이 낮고 카로티노이드 색소가 풍부하여 노란색으로 변하고, 배에는 폴리페놀 함량이 낮아 갈색보다는 엷은 황갈색으로 변합니다. 또한, 레몬과 같은 과일에는 안토시아닌 색소가 있어 산성 환경에서 붉은색으로 변합니다. 따라서 과일의 색 변화는 폴리페놀 뿐만 아니라 다양한 색소 물질과 효소의 상호 작용에 의해 결정됩니다.
안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다. 과일이 산화되어 갈변하는 현상은 주로 폴리페놀 화합물이 관여됩니다. 사과의 경우 폴리페놀 화합물이 풍부하게 포함되어 있어 산화되면 갈색으로 변하는 경향이 있습니다. 다른 과일들은 사과와는 다른 종류의 화합물을 포함하고 있어 산화되어도 갈색으로 변하지 않을 수 있습니다. 예를 들어 바나나의 경우에는 열화되는 현상이 주로 나타나며, 열화된 부분은 검게 변할 수 있습니다. 따라서 과일의 색깔 변화는 각각의 과일이 가지고 있는 화합물의 종류와 농도에 따라 다를 수 있습니다.