사과는 껍질을 벗기면 왜 갈색으로 변하나요?

Question

안녕하세요,

사과를 깎아두면 갈색으로 변하던데,

이 현상이 일어나는 과학적 이유는 무엇인가요?

또한, 사과를 깎고 난 후에 갈변을 방지하는 방법에는 어떤 것들이 있는지 알려주세요~

Answer 1

안녕하세요.

사과를 매일 하루에 1개씩 먹고 있는데 저는 껍질을 벗기면 갈변하는 게 싫어서 깨끗히 세척해서 껍질채 먹고 있습니다.

사과를 껍질을 벗기면 폴리페놀 산화효소가 나오고 공기중에 산소와 결합하여 퀴논과 같은 요소로 산화가 된다고 합니다.

따라서 이러한 과정을 겨쳐서 생기는 퀴논은 활성도가 커서 빠른 속도로 갈변이 일어난다고 하네요.

갈변을 방지하려면 공기중의 산소와 접촉하지 않게 랩을 씌우거나 설탕물을 발라두면 갈변을 방지할 수 있다고 합니다.

Answer 2

사과나 어떤 과일들은 깎아놓으면 색이 변하는데 왜 그런걸까요? 갈변이라는 화학적 반응 때문에 그렇습니다. 갈변은 한마디로 말하면 산화 작용인데요 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다. 사과 갈변을 방지하려면 산화 반응을 늦춰야 합니다. 이를 위해 묽은 소금물이나 설탕물에 담그거나, 비타민 C를 함유한 레몬수를 뿌리는 등의 방법을 사용할 수 있겠습니다

Answer 3

안녕하세요. 사과의 껍질을 벗긴후 약간의 시간이 지나면 사과의 색이 갈색으로 변하는 이유는 폴리페놀 산화 효소가 분비되면서 폴리페놀이 산소화 반응하는 것을 촉진하고 멜라닌의 갈색 색소가 만들어 지기 때문에 사과의 색이 갈색으로 변하게 되는 겁니다. 바나나도 이와 같은 이유로 색이 변합니다.

Answer 4

사과 갈변현상이 폴리페놀 산화효소 때문이랍니다.

사과깎으면 공기중 산소랑 만나서 산화가 일어나는데

이게 다 효소때문인 것이지요.

우리가 칼로 사과를 자르면 세포가 파괴되면서 그 안에 있던 폴리페놀이라는 성분이 공기랑 만나서 갈색 물질로 변하는거죠

근데 이런 갈변현상을 막으려면 레몬즙을 뿌려주시면 좋은데 레몬즙에 있는 구연산이 산화를 막아주거든요

소금물에 담가두는 것도 좋은 방법인데 이것도 산화를 늦춰주는 효과가 있답니다

아님 사과 자른거를 지퍼백에 넣어서 냉장보관 하시면 차가운 온도 때문에

산화가 천천히 일어나서 갈변을 늦출수 있어요

꿀팁을 하나 더 알려드리자면 전자레인지에 10초정도 돌리면 효소가 파괴되어서 갈변이 덜 일어나기도 하죠

이런 방법들로 깎아둔 사과를 예쁘게 보관하실수 있는데 그래도 너무 오래 두진 마시구요

신선할때 드시는게 제일 맛있답니다,,