떫은맛은 미각이 아닌 촉각이라는데 느끼는 원리는 무엇인가요?
떫은맛도 매운맛처럼 미각으로 느끼는 것이 아니라 촉각으로 느끼는 것이기에 엄밀히 말하면 맛이 이리라고 하던데 어떤 물질이 어떤 원리로 유발히른 감각인가요?
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 떫은맛은 탄닌 같은 폴리페놀이 침의 단백질과 결합하여 생기는 '화학적 촉각 자극'이라고 보시면 됩니다. 따라서, 미각이라기보다는 입안의 수축감 및 건조감으로 인식되는 감각입니다. 감사합니다.
떫은맛이 미각이 아닌 촉각으로 여겨지는 이유는 특정 화합물이 입안 점막의 단백질과 결합하여 수축을 일으키고, 이 수축으로 느껴지는 감각이 바로 떫은맛으로 인식되기 때문입니다.
떫은맛은 주로 덜 익은 과일이나 차, 와인 등에 많이 함유되어 있는 탄닌과 같은 폴리페놀 화합물에 의해 느껴집니다.
이 탄닌 성분들이 입 안의 침이나 점막에 있는 단백질과 결합하게 되면 단백질의 구조가 변성되고 응축되게 되는데 이러한 단백질의 수축은 입 안의 점막을 조이는 듯한 느낌, 즉 떫은맛으로 느껴지게 됩니다.
즉, 일반적인 미각은 혀의 미뢰에 있는 미각 수용체를 통해 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 맛을 감지하는 반면, 떫은맛은 이러한 미각 수용체를 자극하는 것이 아니라 입 안 전체의 점막에서 느껴지는 물리적인 수축감이기 때문에 촉각의 일종으로 분류되는 것입니다.
떫은맛은 주로 탄닌 같은 폴리페놀 화합물이 침 속의 단백질과 결합해 점막을 수축시키고 표면을 거칠게 만들어 생기는 촉각적 감각입니다. 이 과정에서 입안이 뻣뻣하고 마르는 느낌이 들며, 미뢰가 아니라 피부 감각 수용체를 자극하기 때문에 미각이 아닌 촉각으로 분류됩니다.