꽃게나 오징어,문어,낙지등은 삶거나 굽거나 익히면 주황색으로변하는데 그 이유가 뭘까요?
본래의 색상이 아닌 껍질만 색상이 변하는데 이것은 어떤 성분의 변화인가요?
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
꽃게나 어패류 같은 경우에는 몸에 아스타산틴이라는 색소가 있는데
단백질과 결합하고 있을때는 청록색으로 띄고 삶아서 단백질이 분리가 되면
빨갛게 됩니다.
안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.
갑각류에는 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소를 갖고 있어요 평소에는 살아있는 생물속 단백질과 결합해서 회색을 나타내는데 가열하면 단백질이 아스타잔틴과 분리되서 원래식인 아스타잔틴 붉은색을 띠게 됩니다
