학문
뽀얀굴뚝새243
명절선물로 흔하게 카놀라유가 많던데, 카놀라유는 어떻게 만들어지는 걸까요?
방앗간에서 직접 짜는 들기름이나 참기름은 재래식으로 원물을 볶아서 기름을 짜는데 식용유 특히 카놀라유에 대해 안좋은 설이 있더라구요. 공장에서 어떻게 만들어지는지 궁금합니다. 카놀라유가 안 좋은 이유도 궁금합니다.
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
카놀라유는 사실 카놀라라는 식물에서 채취한 기름이 아닙니다.
유채씨앗에서 추출한 성분을 가공하여 만든 것이 카놀라유인데, 캐나다에서 만들어졌기에 canadian oil low acid 의 약자로 canola 를 쓰게 되었습니다.
또한 단순히 압착이라는 물리적인 처리를 통해서 만들어지지 않고 용매 추출법이라고 하여 헥산을 사용하여 씨앗에서 기름을 뽑아냅니다. 그리고 이후 핵산과 불순물을 제거한뒤 여러 과정을 거친뒤 판매를 하게 됩니다.
이 후처리 과정이 아무래도 일반 물리적 압착보다는 화학적인 공정을 많이 거치다보니 몸에 좋지 않다는 평을 받는 이유 입니다. 또한 사용되는 유채씨앗이 GMO 라고 하여 유전자 변형 식물을 사용하다보니 불안감에 그런 이야기가 계속 나오고 있습니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)
채택된 답변안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
카놀라유는 유채씨에서 기름을 뽑아내는 과정에서 공장식 대량 생산 체계를 거쳐 만들어집니다. 원래 유채에는 인체에 해로운 성분인 에루크산이 많았는데, 이를 줄인 품종을 개발해 Canadian Oil, Low Acid라는 이름에서 줄여 카놀라라고 부르게 된 것입니다.
제조 과정은 대체로 다음과 같습니다. 먼저 씨앗을 깨끗하게 세척하고 잘게 부숩니다. 이후 기름을 최대한 많이 얻기 위해 헥산이라는 화학 용매를 사용해 추출하는데, 이 과정에서 씨앗 속 기름이 거의 다 뽑혀 나옵니다. 이렇게 얻은 원유는 색과 냄새가 강하고 불순물이 많기 때문에, 고온에서 정제, 탈취, 탈색 과정을 거쳐 맑고 무색, 무취한 기름으로 바뀝니다. 이 덕분에 발연점이 높아 튀김이나 볶음 요리에 적합하게 됩니다.
하지만 이런 공정 때문에 몇 가지 논란이 있습니다.
첫째, 대부분의 카놀라유는 GMO 유채에서 생산되는데, 안전성은 국제적으로 검증되었지만 소비자 불신이 남아 있습니다.
둘째, 헥산 같은 화학 용매를 쓰기 때문에 미량 잔류 가능성에 대한 우려가 있습니다.
셋째, 카놀라유에는 오메가-6 지방산이 상대적으로 많아 과다 섭취 시 염증 반응을 촉진할 수 있다는 지적이 있습니다. 반면 오메가-3 지방산도 함유되어 있어 적절히 섭취하면 심혈관 건강에 도움을 줄 수 있다는 긍정적인 연구도 있습니다.
즉, 카놀라유는 값이 저렴하고 요리에 활용도가 높지만, 정제 과정과 원료 특성 때문에 불안 요소가 존재합니다. 그래서 많은 사람들이 튀김이나 대량 조리에 카놀라유를 쓰고, 샐러드나 생식용에는 올리브유·들기름·참기름 같은 저온 압착 기름을 선호하는 식으로 균형을 맞추곤 합니다.
안녕하세요.
카놀라유란 유채씨에서 추출한 식물성 기름을 말하는데요, 이 기름은 원래 유채에서 추출한 기름이 인체에 좋지 않은 성분을 많이 포함하고 있었기 때문에, 이를 개선하기 위해 식물 육종을 통해 만들어진 품종에서 생산됩니다.
질문해주신 카놀라유가 공장에서 만들어지는 과정을 보면, 전통적인 참기름이나 들기름을 압착하는 방식과는 다소 차이가 있는데요 산업적으로는 압착과 용매 추출을 병행하는 방식이 사용됩니다. 첫 번째 단계는 원료 준비이며, 유채씨를 수확한 후 먼지나 이물질을 제거하고 수분을 일정하게 맞춥니다. 이후 씨앗을 약하게 가열하고 롤러로 눌러 플레이크 형태로 분쇄하는데요, 이렇게 하는 이유는 씨앗 내부의 세포벽을 파괴하여 기름이 쉽게 나오도록 하기 위함입니다. 두 번째 단계는 기계적 압착으로, 압착기를 이용해 씨앗을 강하게 눌러 기름을 짜내면 약 60% 정도의 기름이 먼저 추출됩니다. 하지만 씨앗 찌꺼기에는 아직 많은 기름이 남아 있기 때문에 산업적으로는 이 상태에서 끝나지 않습니다. 마지막으로 세 번째 단계가 용매 추출인데요 이때 용매는 일반적으로 헥산이며, 헥산은 기름과 잘 섞이는 성질이 있어서 남아 있는 지방을 거의 완전히 녹여서 추출할 수 있습니다. 추출 후에는 가열하여 헥산을 증발시켜 제거하는데 이때 헥산은 끓는점이 낮기 때문에 대부분 회수되어 다시 재사용됩니다.
하지만 이렇게 얻은 기름은 아직 그대로 식용으로 사용하기 어렵습니다. 색, 냄새, 불순물이 많기 때문에 정제 과정을 거치는데요, 이 과정에서 인지질이나 단백질과 같은 점성 있는 불순물, 지방산 중에서 산도가 높은 성분 등을 제거하며 이 과정까지 거쳐야 시중에서 볼 수 있는 맑고 무색에 가까운 카놀라유가 만들어지게 되는 것입니다. 카놀라유가 건강에 좋지 않다는 이야기가 나오는 이유는 과거의 유채유 때문인데요, 유채에는 에루크산이라는 지방산이 많이 들어 있었는데, 동물 실험에서 심장 독성과 관련된 문제가 제기되었습니다. 또한 글루코시놀레이트라는 황 함유 화합물도 많아 식용으로 적합하지 않았습니다. 하지만 이후 캐나다 연구자들이 이러한 성분을 크게 줄인 품종을 육종했고, 그 결과 만들어진 것이 카놀라 품종인데요 현대의 카놀라유는 에루크산 함량이 2% 이하로 매우 낮게 규격화되어 있으며, 대부분의 국제 식품 안전 기관에서는 안전한 식용유로 평가합니다. 또한 영양학적으로도 카놀라유는 불포화지방산의 비율이 높고 올레산과 오메가3 지방산 역시 포함되어 있어 비교적 균형이 좋은 기름에 속합니다. 감사합니다.