식용유의 주요 성분이 무엇 이길래 전을 구우면 고소한 냄새가 나는 걸까요?

Question

내일이 설날이라고 집에서 전을 굽는데 너무 냄새가 좋네요~

식용유의 주요 성분이 무엇 이길래 전을 구우면 고소한 냄새가 나는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

식용유는 대부분 트라이글리세라이드라는 지방 분자로 이루어져 있습니다. 이 분자는 글리세롤이라는 뼈대에 여러 종류의 지방산이 붙어 있는 구조인데, 지방산에는 포화 지방산과 불포화 지방산이 섞여 있습니다. 우리가 흔히 사용하는 콩기름, 카놀라유, 옥수수유 같은 기름은 주로 불포화 지방산을 많이 포함하고 있습니다.

이 기름을 달궈서 전을 굽기 시작하면, 지방산이 열에 의해 조금씩 분해되면서 다양한 휘발성 화합물이 생깁니다. 이 화합물들이 바로 코끝을 자극하는 향기 성분입니다. 동시에 전 속의 단백질과 탄수화물이 기름과 함께 반응하면서 마이야르 반응이 일어나는데, 이 반응은 고소하고 구수한 향을 만들어내는 데 큰 역할을 합니다.

또한 지방이 산화되면서 알데하이드나 케톤 같은 향기로운 분자가 생기는데, 이들이 합쳐져서 우리가 명절마다 느끼는 ‘전 굽는 냄새’의 정체가 됩니다. 결국 식용유의 지방 성분이 열을 받아 분해되고, 전 속 재료와 어우러져 화학적으로 향기로운 물질을 만들어내는 과정이 고소한 냄새의 근원인 것입니다.

Answer 2

안녕하세요.

전을 부칠 때 나는 그 고소한 냄새는 단순히 기름 향이 아니라, 식용유의 지방산 구조가 열을 받으면서 식재료 성분과 만드는 복합적인 화학반응의 결과입니다. 식용유는 분자 수준에서 보면 중성지방이 99% 이상을 차지하는데요, 이 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스터 결합으로 붙어 있는 구조입니다. 이 지방산의 종류가 바로 향의 출발점입니다. 식용유에는 주로 올레산, 리놀레산, 소량의 팔미트산과 스테아르산이 들어 있으며 이 조성 자체만으로는 냄새가 거의 없습니다. 차가운 식용유에서 향이 거의 느껴지지 않는 이유가 여기에 있습니다.

하지만 전을 굽기 시작해 150~180℃ 정도의 온도가 되면 상황이 달라지는데요 이 온도에서 지방산, 특히 불포화지방산은 부분적으로 분해 및 산화되면서 작은 휘발성 분자들을 만들어냅니다. 이 과정에서 알데하이드, 케톤, 락톤같은 물질이 생성되는데, 이들이 바로 고소하다고 느끼는 향의 핵심 성분입니다. 또한 전 냄새가 유독 좋은 이유는 식용유 혼자서 나는 향이 아니기 때문인데요 전의 재료인 부침가루, 달걀, 채소, 고기에 들어 있는 단백질과 당류가 열을 받으면서 마이야르 반응을 일으킵니다. 이 반응에서 생성되는 수백 종의 향기 물질이 기름에서 나온 지방산 분해 산물과 섞이면서 특유의 향이 완성되는 것입니다. 감사합니다.