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올리브유와 식용유는 지방산의 구성이 다릅니다. 올리브유는 단순불포화 지방산이 풍부한 반면, 식용유는 포화 지방산과 복합불포화 지방산이 풍부합니다. 단순불포화 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관을 건강하게 유지하는 데 도움이 됩니다. 포화 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 높이고 혈관을 손상시키는 데 기여할 수 있습니다. 복합불포화 지방산은 건강에 유익하지만, 올리브유에 함유된 단순불포화 지방산만큼은 아닙니다.
또한, 올리브유는 식용유보다 항산화 물질이 풍부합니다. 항산화 물질은 세포 손상을 막고 암, 심장병, 뇌졸중과 같은 만성 질환을 예방하는 데 도움이 됩니다.