안녕하세요,
무쇠 가마솥이나 철판 조리시 발생하는 검은 가루, 녹에 대한 우려는 위생공학적으로 이해되는 부분입니다. 잘 관리된 무쇠 제품의 검은 표면은 인체에 무해한 사산화참철이라는 안정된 산화 피막입니다. 조리 기구의 부식을 방지하고 음식이 눌어불지 않도록 돕는 코팅제 역할을 합니다. 조리중에 묻어나오는 검은 부스러기는 대개 이 피막 일부이거나 조리 과정에서 탄화된 기름 성분으로, 소량 섭취시 건강상 문제를 일으키진 않아요.
그러나 붉은빛을 띄는 녹은 이야기가 다릅니다. 철분 자체는 인체 중요 영양소이나, 부식으로 인해 발생하는 붉은 녹은 금속의 비린맛을 유발하고 불순물과 세균 번식의 통로가 될 수 있어서 조리전에 제거하는 것이 원칙입니다. 국밥집이나 떡갈비 전문점인 경우, 매일 고온으로 달구고 기름으로 닦아내는 과정을 반복하니 겉보기와 다르게 검은 피막이 견고하게 유지가 되는 경우가 많아요. 그러나 관리가 부실하니 피막이 하얗게 벗겨지고 붉은 녹이 핀 상태에 조리된 음식은 금속 불순물 혼입 가능성이 있으니 조심해야 합니다.
잘 길들여진 검은 표면에 기인한 가루는 안전하고, 붉은 녹이나 심하게 탄 찌꺼기가 섞여 나오는 겨우라면 정비가 필요한 상태입니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^