고대시대에는 와인이 공기와 만나 식초로 변하는 산패 현상을 막기 위해 주로 화학적·물리적 차단막을 만들거나 미생물이 살 수 없는 환경을 조성하는 방식을 사용했습니다. 가장 흔하게는 '암포라'라는 진흙 항아리 내부에 항균 효과가 있는 송진을 바르고, 뚜껑을 밀랍이나 타르로 단단히 밀봉하여 산소를 차단했으며, 와인 표면에 올리브유를 살짝 부어 공기 접촉을 막기도 했습니다. 또한, 포도즙을 불에 달여 수분을 날려 보낸 걸쭉한 시럽 형태로 만들거나 포도를 햇볕에 바짝 말려 건포도로 와인을 양조했는데, 이렇게 당도와 알코올 도수를 극단적으로 높이면 보존 기간이 획기적으로 늘어나 마실 때 물에 타서 희석해 즐겼습니다. 이에 더해 항아리 내부에 유황을 태워 박테리아를 살균하거나, 석회 성분의 대리석 가루나 꿀, 허브 같은 첨가물을 넣어 산도를 조절하는 등 환경적 제 한 속에서도 놀라울 정도로 과학적인 천연 보존법들을 총동원했습니다.