정확히 알고 계세요. 핵심은 껍데기 표면의 '큐티클(cuticle, 또는 블룸bloom)'이라는 얇은 천연 보호막이에요. 이 막이 껍데기에 뚫려 있는 수많은 미세 구멍(기공)을 덮어서, 세균 침입과 수분 증발을 막아줍니다.
물로 씻으면 이 큐티클이 벗겨지는데, 그러면 이런 일이 생겨요.
1. 미세 구멍이 그대로 노출돼 세균, 특히 살모넬라가 내부로 들어가기 쉬워집니다.
2. 특히 찬물로 씻으면 달걀 속 공기가 수축하면서 안쪽이 살짝 음압(빨아들이는 힘)이 돼요. 이때 표면의 세균이 물과 함께 구멍 안으로 빨려 들어가서 오히려 오염을 촉진할 수 있습니다.
3. 보호막이 사라지면 수분도 더 빨리 증발해 신선도가 떨어져요.
올바른 관리법은 이렇습니다.
보관 전에는 씻지 마세요. 이물질이 심하면 마른 천이나 키친타월로 살살 닦아내는 정도가 좋아요.
- 냉장 보관하고, 뾰족한 쪽이 아래로 가게 두면 신선도 유지에 유리해요.
- 정 찜찜하시면 '요리하기 바로 직전에' 씻고 곧바로 조리하세요. 씻은 뒤 다시 보관하는 게 가장 안 좋습니다.
- 달걀을 만진 손과 도구는 꼭 씻고, 완전히 익혀 드시면 살모넬라 걱정을 크게 줄일 수 있어요.
참고로 우리나라 마트 달걀은 대부분 세척·살균을 거쳐 유통돼서 이미 큐티클이 없는 경우가 많아요. 그래서 시판 달걀은 냉장 보관이 특히 중요합니다.