물고기가 죽으면 비린내가 나는 이유가 뭔가요?

Question

안녕하세요

물고기 살아서 움직일 때는 비린내가 심하게 나지 않는데 죽고 어느 정도 시간이 지나면 심한 비린내가 납니다 왜 죽고 나면 비린내가 심해지는 건가가요? 민물고가와 바다 물고기 중에 어떤게 비린내가 심한가요?

Answer 1

생선이 죽으면 산화트리메틸아민이 분해되면서 비린내가 나는 것입니다. 바다 생물들의 조직에는 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide, TMAO)라는 물질이 포함되어 있습니다. TMA 분자 구조와 유사하게 생겼는데, 질소 원자에 산소 원자가 하나 더 결합해 있는 형태이지요. 이 물질은 오줌의 주성분인 요소(urea)와 함게 해수동물의 삼투압을 조절하는 중요한역할을 합니다. 트리메틸아민 옥사이드(이하 TMAO) 자체는 냄새가 없습니다. 그런데 물고기가 죽으면, 체내의 미생물과 효소에 의해 TMAO가 분해되어 TMA가 생성됩니다. 어획 후 생선의 신선도가 떨어질수록 TMA의 농도가 증가하여 냄새도 심해지게 되지요.

Answer 2

안녕하세요 소중한후루티9입니다.

죽은 물고기가 심한 비린내를 내는 것은 주로 부패 과정에서 발생합니다. 물고기가 죽으면 생명체 내부의 세포가 살아있을 때의 대사 활동이 멈추고, 세균이나 박테리아 등의 부패 세균이 물고기 몸 속에서 번식하며 분해 과정이 진행됩니다. 이 분해 과정에서 황화아황산염, 메틸아민, 암모니아 등의 화학물질이 생성되면서 심한 비린내가 발생합니다.

민물고기와 바다 물고기 중에서 비린내가 심한 것은 주로 민물고기입니다. 민물고기는 종류에 따라 비린내가 강한 경우가 있으며, 특히 동물성 물질이 풍부한 물에서 사는 민물고기의 경우 냉동이나 보관 시에도 비린내가 강할 수 있습니다. 반면에 바다 물고기는 해염이 높은 환경에서 사는 경우가 많아 냉동 및 보관 시에도 비린내가 그렇게 강하지 않을 수 있습니다. 그러나 특정 종류의 바다 물고기도 죽으면 비린내가 발생할 수 있으므로 보관 시에는 신선한 상태를 유지하는 것이 중요합니다.