생선은 따듯할 때보다 식으면서 냄새를 더 쉽게 느끼게 됩니다. 생선에 들어 있는 지방과 단백질이 산화되면서 비린내를 내는 물질이 생기는데, 조리 직후에는 뜨거운 온도와 수증기 때문에 냄새가 다른 향과 함께 날아가 상대적으로 덜 느껴집니다. 반면 식으면 이런 냄새가 음식 표면에 남고, 특히 트리메틸아민(TMA) 같은 휘발성 물질의 비린 향이 두드러집니다. 그래서 식은 생선에서 비린내가 더 강하게 느껴지는 것입니다.
생선이 식을 때 비린내가 더 도드라지는 것은 조리 뒤 냄새 성분이 변하고, 따뜻할 때 퍼져 있던 향이 식으면서 한곳에 머물기 때문입니다. 생선의 지방과 단백질이 공기와 닿아 산화되면 트리메틸아민 같은 휘발성 물질이 생기는데, 따뜻할 때는 다른 향과 섞여 덜 느껴지다가 온도가 내려가면 비린 향이 선명해질 수 있어요. 껍질과 뼈 주변, 핏물에 이런 성분이 상대적으로 많습니다.
조리 전 키친타월로 물기와 핏물을 꼼꼼히 닦고 소금은 너무 일찍 뿌리지 않는 게 좋습니다. 레몬즙이나 식초를 아주 조금 섞은 물에 짧게 헹구거나, 생강·마늘·대파·청주를 활용하면 냄새를 줄일 수 있어요. 조리 후에는 밀폐 용기에 뜨거운 채로 오래 두지 말고 김을 한 번 빼서 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하고, 먹기 전에 충분히 데우면 훨씬 덜합니다.