생활
간장은 색이 왜 검은 색인걸까요?
간장은 제가 알기로는 메주콩을 통해서 만들어지는 것이라고 알고 있는데요. 메주는 검은 색이 아닌 베이지색인데 왜 간장은 검은색을 띠는 걸까요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 쭤니뿌꾸입니다. 처음에는 평범한 소금물로 시작한 간장이 점차 어두운 빛이 되는 이유는 '마이야르 반응' 때문입니다.
마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 풍미가 나타나는 일련의
화확반응인데, 즉 간장을 만드는데 사용되는 콩에 들어 있는 당 성분이 단백질을 분해해서 나오는 아미노산과 결합해서 색이 짙어지는
것입니다.
안녕하세요. 프렌치 깡패66입니다.
콩을 삶아서 소금을 넣고 발효시키게 되면
코지균, 락토바실러스,포도상구균, 효모 같은 많은 미생물이 유입되는데요. 이 미생물이 콩을 먹고 분해하면 배설물이 검은색을 띄게 되는것입니다.