뜨거운 음식을 먹을 때는 짠맛이 약하게 느껴지다가 조금 식으면 더 짜게 느껴지는 경우가 있는데, 그럼 아주 차갑게 하면 그 음식에 짠맛이 더 많이 느껴지나요??

Question

뜨거운 음식을 먹을 때는 짠맛이 약하게 느껴지다가 조금 식으면 더 짜게 느껴지는 경우가 있는데, 그럼 아주 차갑게 하면 그 음식에 짠맛이 더 많이 느껴지나요??

Answer 1

안녕하세요, 말끔한할미새85님. 이중철 전문가입니다.

먼저, 뜨거운 음식보다 식었을 때, 짠맛이 더 강하게 느껴지는 것과 달리, 음식을 아주 차갑게 만들면 미각 세포의 민감도가 떨어지고 맛 물질의 화학적 확산 속도가 느려져 오히려 짠맛이 약하게 느껴지게 되는데요. 이는 우리 혀의 미각 세포들이 온도에 따라 반응하는 민감도가 달라지며, 온도가 낮을수록 혀가 짠맛을 전달하는 나트륨 이온을 감지하는 능력이 일시적으로 무뎌지기 때문이랍니다.

■ 미각 세포의 온도별 민감도와 맛의 역치 변화

우리 혓바닥에 있는 미각 수용체 세포들은 온도가 너무 높거나 낮을 때 특정 맛 성분을 받아들이는 감도가 크게 달라지는데요. 과학적 연구에 따르면 혀의 미각 세포는 섭씨 20도에서 30도 사이의 상온 근처에서 맛을 가장 예민하게 감지하도록 설계되어 있습니다. 음식이 뜨겁거나 반대로 얼음장처럼 아주 차가우면 혀의 온도 감각 신경이 자극을 받으면서 미각 수용체의 신호 전달 능력이 둔해져요. 이로 인해 소금 속의 나트륨 이온(나트륨과 염소)이 혀에 닿더라도 차가운 온도 때문에 뇌가 짠맛의 신호를 온전하게 받아들이지 못하게 되는 것이랍니다.

■ 화학 물질의 용해와 미각 수용체와의 결합 속도

온도는 액체 속에서 맛을 내는 성분들이 움직이는 확산 속도와 혀의 수용체 단백질과 결합하는 화학 반응 속도에도 직접적인 영향을 미치고 있어요. 국이나 찌개처럼 온도가 높을 때는 분자들의 운동 에너지가 활발하여 혀의 미각 세포와 빠르게 결합하므로 맛이 강하게 느껴져요. 반면에 음식이 아주 차가워지면 소금 입자의 용해 상태나 이온의 이동 속도가 느려지고, 혀의 수용체와 결합하는 확률이 낮아집니다. 이 때문에 똑같은 양의 소금이 들어 있더라도 아주 차가운 상태에서는 혀가 짠맛을 훨씬 둔하게 감지하게 된는 것이랍니다.

■ 일상생활 속 음식 조리 및 미각의 실무적인 적용은..

이러한 온도에 따른 미각의 변화 원리를 이해하면 요리를 할 때 짠맛을 조절하는 실무적인 요령을 쉽게 파악할 수 있는데요.

첫째, 뜨거운 상태의 찌개나 국을 간을 볼 때 혀가 짠맛을 약하게 느끼기 때문에 무심코 소금을 더 넣었다가 음식이 식은 후에 지나치게 짜져서 먹기 힘들어지는 실수를 할 수 있습니다. 따라서 간을 맞출 때는 음식을 약간 식힌 상태에서 확인하는 것이 좋습니다.

둘째, 냉면이나 냉국처럼 차갑게 먹는 요리는 차가운 온도 때문에 짠맛과 단맛이 잘 느껴지지 않으므로, 따뜻할 때보다 소금이나 간장 같은 간을 조금 더 넉넉히 해야 제 맛을 낼 수 있습니다.

정리하자면,

아주 차가운 음식은 낮은 온도 때문에 혀의 미각 세포와 수용체의 감도가 떨어지고 나트륨 이온의 확산 속도가 느려지기 때문에, 뜨거울 때나 식었을 때보다 오히려 짠맛을 훨씬 약하게 느끼게 된답니다.

※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

그렇지 않습니다.

음식을 차갑게 만들면 짠맛이 다시 약하게 느껴지게 됩니다.

실제로 뜨거울 때보다 어느정도 차가워질 때 짠맛이 더 나는건 맞습니다. 하지만 온도가 낮아질 수록 짠맛이 커지는 것은 아닙니다.

왜냐하면 우리혀가 짠맛을 인식하는 온도가 피부체온과 비슷한 30~40도 사이라 뜨거울 때보다 30~40도 일때 더욱 짠맛을 강하게 느끼게 됩니다.

그래서 30도 이하로 내려갈 경우 맛을 점점 못 느끼게 되고 5도 이하게 되면 미각 신경자체가 둔해져서 아예 짠맛이 거의 느껴지지 않게 됩니다.

단맛도 체온 부근에서 맛이 잘 느껴지는데 20~35도에서 가장 잘 단맛을 느끼게 됩닏.ㅏ

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)