바나나의 경우 냉장고에 보관하면 껍질은 변색되더라도 바나나의 맛은 변하지 않고 더 오래 보존할 수 있습니다. 단, 바나나가 잘 익은 상태에서 냉장보관하면 좋습니다. 잘 익지 않은 상태라면 상온에서 보관하는것이 좋습니다.
바나나의 껍질의 경우 (과일의 껍질을 벗겨낼 경우)폴리페놀산화 효소가 분비되면서 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진하고, 폴리페놀 성분들을 퀴논 같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생긴 퀴논은 활성도가 커서 빠르게 산화되는데, 이 때 갈색 물질을 생성합니다. 이를 갈변이라고하죠. 그런데, 냉장보관을 하게 되면 차가운 환경에 노출 되면서 이 효소에 의한 반응이 빨라져 갈변이 빠르게 일어나게 됩니다.
바나나의 껍질과 과육은 모두 시간이 지날수록 숙성이 되고 색이 변합니다. 바나나는 수확과 동시에 에틸렌이라는 가스를 자연적으로 방출하는데 이는 껍질의 녹색 클로로필 색소를 분해하여 노란색으로 변하게 하고 이후 색이 변화면서 껍질이 제거되면 과육은 산화작용을 통해 갈색으로 변하기 시작한다. 에틸렌 가스는 바나나의 효소인 아밀라아제의 활성을 촉진시켜 녹말을 당으로 변화시켜 단맛을 높이기 때문에 익혀서 먹기도 합니다. 다만 당분이 매우 높아지기 때문에 당을 조심해야하는 사람은 먹지 않는게 좋습니다.
