꿀의 주성분이 자발적으로 결정화되는 원리는 무엇인가요?

Question

천연 꿀을 찬장이나 냉장고에 오래 보관하면 바닥에 하얗게 설탕 같은 결정이 가라앉는 현상이 발생합니다. 꿀의 주성분이 자발적으로 결정화되는 원리는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

천연 꿀이 하얗게 굳는 현상은 꿀이 상했거나 이상한 물질이 생겨서가 아니라, 녹아 있는 물질이 과포화 되어 불안정 하기 때문에 자연스럽게 결정으로 만들어진 것이라고 보면 됩니다.

꿀은 수분에 비해 당분이 과량으로 많아 한계치 이상의 당이 억지로 녹아 있는 과포화 상태입니다. 꿀의 주성분 중 포도당은 과당에 비해 물에 녹는 용해도가 낮아, 이 불안정한 상태를 견디지 못하고 수분과 분리되어 하얀 고체 결정으로 석출된 것입니다.

이때 천연 꿀 속에 풍부한 미세 꽃가루나 밀랍 조각 등이 결정이 뭉치게 하는 결정핵 역할을 하여 결정이 되는 것을 빠르게 만들어 줍니다. 특히 저온의 서늘한 온도에서 결정화가 가장 활발하게 일어나며, 이는 꿀의 고유한 화학적 특성에 따른 물리적 상변화일 뿐 영양이나 품질에는 전혀 이상은 없습니다.