동물의 뼈를 푹 우리면 나오는 국물에는 왜 젤라틴 성분이 나오는 건가요??

Question

옛날에 부모님꼐서 몸에 좋다고 해서 사골 다시 말해서 동물의 뼈를 푹 고아주셨는데요. 근데 그걸 가만히 냅두면 말캉말캉한 젤라틴이 나왔던데,,,궁금한게 사골을 우리면 나오는 국물에는 왜 젤라틴 성분이 만들어지는 원리가 있는 걸까요?? 아니면 그냥 그 성분이 뼈에 있는데 물에 의해서 흘러 나오는 건가요??

Answer 1

안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.

뼈를 우리면 국물에 젤라틴이 많아지는 이유는 뼈에는 콜라겐이 많기 때문입니다. 콜라겐은 뼈와 연골 등의 결합 조직에서 발견되며, 젤라틴의 원료로 사용됩니다. 또한 뼈를 우리면서 뼈에서 나오는 수분과 함께 뼈의 기름이 국물에 섞여서 국물이 부드럽고 맛있어지기도 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.

동물의 피부, 뼈는 콜라겐으로 구성되어있습니다.

이 콜라겐을 산이나 알칼리로 처리할때 얻어지는 유도 단백질을 우리는 젤라틴이라고 칭합니다.