사골이 왜 젤리처럼 굳는건가요?

2023. 01. 03. 23:11

사골국을 밖 베란다에 둔걸 보니 젤리처럼 되어있더라고요.

이걸 다시 끓이면 액체로 다시 돌아오던데, 사골이 왜 젤리처럼 굳는건가요?


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총 1개의 답변이 있어요.

안녕하세요. 잘생긴돌꿩47입니다.

골격과 연골은 콜라겐과 엘라스틴, 인산, 칼슘, 알칼리성 질소, 인, 수소 이온 등의 성분으로 이루어져 있습니다.

이러한 성분들은 사골이 젤리처럼 굳기 쉽게 해줍니다.

그리고 사골을 구우면 콜라겐과 엘라스틴이 자유 수소와 산소에 의해 소각되고,

인산과 칼슘이 용해되면서 젤리처럼 굳기 시작합니다.

그리고 점차 젤리처럼 굳어지는 과정에서 콜라겐과 엘라스틴의 구조가 재구축되고, 젤리처럼 굳어지게 됩니다.

2023. 01. 03. 23:36
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