밥솥 카스테라 저도 처음 몇 번은 빵이 아니라 떡 같은 게 나와서 왜 그런지 한참 헤맸는데, 계량이 같아도 딱딱해지는 이유는 대부분 계량이 아니라 세 가지 동작에서 갈립니다.
첫째는 머랭입니다. 카스테라의 부드러움은 밀가루가 아니라 계란 흰자에 넣은 공기가 만들어요. 흰자를 거품 낼 때 볼에 물기나 노른자가 조금만 섞여도 거품이 안 서고, 반대로 너무 오래 쳐서 퍼석하게 갈라진 머랭은 반죽과 섞이면서 다 꺼집니다. 뒤집어도 안 흐르고 끝이 살짝 휘는 정도가 딱 좋아요. 설탕은 세 번에 나눠 넣어야 거품이 단단하게 잡힙니다.
둘째는 섞는 방식입니다. 머랭과 노른자 반죽을 섞을 때 휘휘 돌려서 저으면 공기가 빠지고 밀가루에 글루텐이 생겨 질겨져요. 주걱으로 바닥에서 위로 뒤집듯이 크게 자르며 섞고, 흰 줄이 조금 남았을 때 멈추는 게 맞습니다. 밀가루도 박력분을 체에 쳐서 넣어야 하고 중력분을 쓰면 아무리 잘해도 쫀득해집니다.
셋째는 밥솥 열입니다. 밥솥은 바닥만 세게 가열해서 취사를 두 번 세 번 반복하면 겉은 타고 속은 수분이 다 날아가 딱딱해져요. 만능찜이나 케이크 모드가 있으면 그걸 쓰고, 없으면 취사 한 번 뒤 뚜껑을 열지 말고 보온으로 10분 두는 식으로 여열로 익히세요. 안쪽 솥에 버터를 얇게 바르고 유산지를 깔면 바닥 타는 것도 막고 뒤집을 때도 편합니다. 다 되면 바로 뒤집어 빼서 식혀야 하고, 솥 안에 두면 김이 갇혀 눅눅해지다가 식으면서 굳습니다.
한 가지 더, 레시피의 설탕이나 기름을 건강 생각해서 줄이면 그만큼 딱딱해집니다. 설탕은 단맛이 아니라 수분을 붙잡는 역할이라 처음 몇 번은 레시피 그대로 하시고, 성공한 뒤에 조금씩 조절하시는 게 좋아요.